Luzerns Schlager-Gastronom schlägt erneut zu

Der Besitzer der beliebten Krienser Poulet-Beiz «Burestübli», Gilbert Kappeler, suchte auf diesen Sommer einen neuen Pächter, nachdem das bisherige Wirtepaar Zeller aus gesundheitlichen Gründen die Segel strich (zentralplus berichtete). Den hat er nun gefunden: «Traditionelle Restaurants sollte man grundsätzlich nicht sterben lassen», kommentiert Saemi Honegger sein neustes Engagement. Der Gasthof oberhalb von Kriens passt ins gastronomische Credo von Honegger: Er steht für die währschafte und einfache Küche in der Region Luzern.

Minimale Renovation und Terrassenerweiterung

Es ist das dritte Restaurant, an dem der umtriebige Gastronom sich innerhalb kürzester Zeit neu beteiligt: Im vergangenen Oktober stieg Honegger als Teilhaber im «Jodlerwirt» in der Kleinstadt ein (zentralplus berichtete), Ende November übernahm er das Gasthaus «Schweizerheim» in Ebikon (zentralplus berichtete).

Da das Burestübli ganz dem Geschmack von Honegger entspricht, will er kaum etwas verändern am bestehenden Konzept: Das Menü werde weiterhin von Poulets im Körbli mit den entsprechenden Saucen und Cordon-Bleus dominiert – Kontinuität und Tradition eben. Neu auf der Karte werden vor allem Wildgerichte sein. Die Preise für die Gerichte würden in etwa gleich bleiben.

Auch in den Räumlichkeiten des ehemaligen Bauernhauses will er nur marginale Anpassungen vornehmen: «Nach 16 Jahren ist eine kleine, sanfte Renovation angebracht.» Ausserdem möchte er die Terrasse minimal vergrössern und für Biker sowie Spaziergänger zugänglicher gestalten.

Urchige Musik zu währschafter Kost

Natürlich darf in einem Restaurant des Organisators der jährlichen Schlagernacht auch die Musik nicht fehlen: «Wir setzen sicher auf volkstümliche und urchige Klänge.» Das Konzept sei aber noch nicht ganz nicht definiert – werde sich aber am bisherigen orientieren, allenfalls in Kooperation mit dem «Jodlerwirt». Obwohl Honegger, der auch Inhaber des Wirtshauses «Taube» in der Kleinstadt ist, im Burestübli mitarbeiten wird, bleibt er im Hintergrund: Denn der derzeitige Küchenchef der «Taube» Luzern, Sascha Böttger, wird das Burestübli küchentechnisch leiten.

Honegger setzt auf lokales Personal, welches die hiesigen Bedürfnisse der Kundschaft kennen würde. Die bisherigen Mitarbeiter von Zellers im Burestübli dürften bleiben – wenn sie es denn wünschen: «Ich habe noch nicht mit allen gesprochen.»

Vielfältige Kundschaft

Nicht nur an den Ausläufern des Pilatus hat Honegger neu seine Finger im Spiel. Gleich drei neue Restaurants innerhalb weniger Monate – ist Honegger der Meister der gutbürgerlichen Küche in Luzern? «Nein, selbstverständlich nicht.» Es gehe ihm darum, gastronomisches Brauchtum zu pflegen. Obwohl der Trend hin zum Take-Away dominiere, sei die «Grossmutter-Küche» immer noch hoch im Kurs.

Seine Kundschaft sei bunter und vielfältiger, als man denke – nicht nur ältere Semester würden den Weg in seine Restaurants finden: «Von Studenten über Banker bis hin zum Büezer schätzen die währschafte Küche.» Die Gäste schätzten heute die kulinarische Abwechslung: «An einem Tag gehen sie ins Tibits und am nächsten in den Landgasthof.»

Honegger will Arbeitslast reduzieren

Insgesamt an sieben Betrieben ist Honegger inzwischen direkt oder als Teilhaber beteiligt – ein Gastroimperium oder weitere Übernahmen seien derzeit nicht in Planung: «Falls jedoch in nächster Zeit wieder eine traditionsreiche Gaststätte in der Region neue Pächter sucht, kann ich es mir vorstellen, auch dort einzusteigen.»

«Früher habe ich 70 oder gar 80 Stunden gearbeitet pro Woche. Derzeit bin ich daran, etwas zurückzuschrauben.»

Saemi Honegger, Gastronom

Wie zuvor im «Schweizerheim» übernimmt Honegger das Burestübli von einem Wirtepaar – ist es einfacher, sich als Gastrounternehmer statt als Einzelmaske auf dem schwierigen Markt zu behaupten? «Es ist genauso schwierig.» Auch als Einzelbetrieb sei es möglich, zu bestehen.

Work-Life-Balance – auch in der Gastrobranche

Jedoch habe man als Gruppe mehr Möglichkeiten, etwa im administrativen Bereich oder bei Personalverschiebungen innerhalb der Betriebe. Es sei auch einfacher, Kompetenzen abzugeben und konzeptionell zu arbeiten, wenn Aufgaben delegiert werden können. Ausserdem widerspiegeln die beiden Beispiele einen gesellschaftlichen Trend: «Sechs oder gar sieben Arbeitstage mit zwei Wochen Ferien entsprechen nicht mehr dem Zeitgeist. Heute hat die sogenannte Work-Life-Balance einen höheren Stellenwert.»

Entgegen seinen gastronomischen Prinzipien schliesst sich Honegger in diesem Fall den Trends an: «Früher habe ich 70 oder gar 80 Stunden gearbeitet pro Woche. Derzeit bin ich daran, etwas zurückzuschrauben.» Ob ihm das mit all den neuen Betrieben gelingt, wird sich zeigen.