Bald gibt’s bei Bachmann etwas Neues: Bier aus altem Brot.
  (Bild: Montage pze)
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Bald gibt’s bei Bachmann etwas Neues: Bier aus altem Brot.   (Bild: Montage pze)

Keine Bieridee: Altes Brot ins Bier statt für die Vögel

6min Lesezeit

Aus Brot mach Bier: Diese zwar steinalte, aber doch ziemlich ins Vergessen geratene Form der Lebensmittelverwertung wird nun in Luzern recycelt. Eine Bäckereikette liefert die Zutat, die Brauerei ersetzt damit einen Teil des Malzes. Bei diesem Vorgang zielt man nicht ganz unabsichtlich auf das Gewissen des Kunden ab.

Pascal Zeder

Das hat Sommer-Trend-Potenzial: Die Luzerner Confiserie Bachmann lanciert als grösste Bäckerei der Stadt in Zusammenarbeit mit «United Against Foodwaste» eine neue Biermarke – aus dem Brot von gestern. Eine (noch nicht öffentlich genannte) Schweizer Brauerei hat ein Rezept entwickelt für ein Craft-Bier. Man ist mitten in der Produktion – wann das Bier auf den Markt kommt, soll im April verraten werden.

Die Lebensmittelbranche schlägt sich seit Jahren mit dem Thema herum: Wohin mit den Lebensmitteln, die am Ende des Tages liegen bleiben? Besonders in der Bäckerei-Branche stellt sich dieses Problem. Denn frisches Brot oder Confiserie-Waren kann man nun mal in der Regel nur während eines Tages verkaufen. Am Abend wandert vieles, was übrig bleibt, in den Kübel.

Doch die Bäckereien gehen aktiv gegen die Lebensmittelverschwendung vor, und das mit unterschiedlichen Taktiken: Rabatte vor Ladenschluss, Aktionen wie «zwei für eins» oder Spenden für wohltätige Zwecke (zentralplus berichtete). Und nun eben der neuste Versuch: Bier aus altem Brot.

Erfindung ist nicht neu

Das Prinzip ist simpel: Dunkles und helles Brot vom Tag wird in der Restwärme des Bäckerei-Ofens getrocknet – bis auf 10 Prozent Restfeuchtigkeit. Danach werden die Brote vermahlen und zur Verarbeitung in eine Brauerei transportiert. Im Brauprozess ersetzt das Brot einen Teil des Malzes.

«Der Leidensdruck und das Bewusstsein bei den Konsumenten ist noch nicht genügend vorhanden.»

Heinz Nussbaumer, Vizepräsident von «United Against Foodwaste»

Die Erfindung sei nicht neu, sagt Heinz Nussbaumer, Vizepräsident des Vereins «United Against Foodwaste». Dass aus Brot Bier gebraut werden könne, wisse man seit rund 5’000 Jahren. Als Aktion gegen Foodwaste gebe es bereits ähnliche Projekte in verschiedenen anderen Ländern. Jetzt kommt die Schweiz dazu. «Wir wollen mit dem Bier ein bewussteres und jüngeres Publikum erreichen», sagt Nussbaumer, «und versehen es mit einer klaren Message: Hier wird Brot vom Beck verarbeitet, das sonst weggeworfen würde.»

Leidensdruck bei Konsumenten zu tief

Diese Botschaft soll das Bewusstsein stärken, dass altes Brot nicht im Abfall landen muss. Laut Nussbaumer werden in der Schweiz jährlich 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet. Daran sind Lebensmittelverarbeiter mitverantwortlich. Aber nicht nur die Produzenten stünden in der Pflicht, so Nussbaumer, denn der grösste Lebensmittelverschwender sei der Konsument selber. Und dort hapert’s: «Der Leidensdruck und das Bewusstsein bei den Konsumenten ist noch nicht genügend vorhanden.»

«Es wird sicher kein Billigbier.»

Heinz Nussbaumer, Vizepräsident von «United Against Foodwaste»

Dies zu ändern versucht «United Against Foodwaste» seit seiner Gründung vor vier Jahren und in Zusammenarbeit mit mehreren Bäckereien, unter anderen mit der Confiserie Bachmann: «Mit der Bieraktion soll bei den Kunden die Wertschätzung für das Lebensmittel Brot gefördert werden.» Denn: «Brot ist eines der wichtigsten Lebensmittel, also ein Mittel zum Leben und nicht für die Entenfütterung bestimmt», so Nussbaumer. Man wolle aufzeigen, dass aus altem Brot hochwertige Produkte entstehen können. Er nennt den Vorgang «Upcycling». Dafür müsse man innovativ sein – wie jetzt mit der Bieridee.

Bier nicht im Detailhandel erhältlich

Bewusstsein bei den Leuten wecken – das klingt nach Bevormundung. Will man den Kunden erziehen? «Ja, auf eine sanfte Art», gibt Nussbaumer zu, «wobei es um Sensibilisierung geht, nicht um Bevormundung.» «Wir wollen einen wichtigen Beitrag für die Wertschätzung von Lebensmitteln erreichen und dies mit einem positiven Erlebnis verbinden. Über solche Aktionen wollen wir die Konsumenten auf das Problem Lebensmittelverschwendung und  deren Vermeidung sensibilisieren.

Zum Verkaufsstart soll es nur eine Sorte geben, ein helles Craft-Bier. «Dafür wurde eine spezielle Rezeptur ausgetüftelt», sagt Nussbaumer mit einem Lächeln. «Es wird spürbar nach Brot schmecken», verspricht er. Zu einem späteren Zeitpunkt soll ein Dunkelbier folgen. Dazu müsse dann ein neues Rezept her, mit anderer Brotzusammensetzung.

Und der Preis? «Es wird sicher kein Billigbier», sagt Nussbaumer. «Trotzdem werden wir damit kaum Geld verdienen.» Wichtiger sei die Botschaft dahinter. Ein Werbeeffekt für das Anliegen gegen Foodwaste.

Erhältlich wird das Bier in verschiedenen Bäckereien und anderen Verkaufsstellen sein, zudem kann man es online kaufen. Aber: «Wir werden das Bier nicht im Detailhandel anbieten», so Nussbaumer. Man habe das Projekt aus Liebe zum Brot und zum Handwerk lanciert und wolle mit dem Projekt den Kreislauf zwischen Müller, Bäcker und neu dem Bierbrauer wieder schliessen. «Zudem wäre ein Verkauf über die grossen Detailhändler finanziell nicht machbar», so Nussbaumer.

Foodwaste belastet die Finanzen

Aktionen gegen Foodwaste haben für viele Bäckereien einen naheliegenden Grund: das Geld. Matthias Bachmann, Geschäftsführer und Inhaber der Confiserie Bachmann, sagt: «Es ist für uns nebst ethischen Gründen von wirtschaftlichem Interesse, nicht zu viel zu produzieren. Es ist eine Gratwanderung: Mit leeren Regalen enttäuschen wir die Kunden, mit vollen Regalen haben wir zu viele Resten am Abend.» Bachmann sagt, seine Confiserie behelfe sich da mehrerer Tricks: «Waren, die nur einen Tag haltbar sind, produzieren wir eher knapp. Das bedeutet, dass beispielsweise Erdbeertörtchen im Verlaufe des Tages ausgehen.» Die leere Stelle im Regal wird am Abend durch länger haltbare Waren wie Cup Cakes aufgefüllt.

Brot wegzuwerfen, kostet die Bäckerei unnötig: Energie, Rohstoffe und (vor allem) viel Handarbeit. Überproduktion kostet, so Bachmann, und die Margen von handwerklichen Bäckereien seien gering, im Schnitt bleiben unter dem Strich durchschnittlich gerade einmal fünf Prozent. Deshalb sei jede Form der Weiterverwertung für das Unternehmen auch wirtschaftlich ein Gewinn – auch in Form eines Biers.

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