Felix Franz, weitherum bekannter Stadtzuger Wirt, ist das Lachen vergangen, als er den Bericht über sein österreichisches Spezialitäten-Restaurant Kaiser Franz las. Er will deshalb 2018 nicht mehr erwähnt werden. (Bild: Fotomontage Zentralplus)
Wirtschaft Gastgewerbe Kritik

Felix Franz, weitherum bekannter Stadtzuger Wirt, ist das Lachen vergangen, als er den Bericht über sein österreichisches Spezialitäten-Restaurant Kaiser Franz las. Er will deshalb 2018 nicht mehr erwähnt werden. (Bild: Fotomontage Zentralplus)

Zuger Aufstand gegen Gastroführer kommt im Ausland an

10min Lesezeit 1 Kommentare

Wirte aus Zug protestierten auf zentralplus gegen die Testberichte im «Gault Millau» 2017. Allen voran «Kaiser» Felix Franz. Für die Kritik erhält er viel Lob aus Zug selbst, aber auch aus ganz Europa. «Gault Millau»-Chefredaktor Urs Heller seinerseits plädiert für mehr Gelassenheit, das Temperament von Herrn Franz sei ihm bekannt.

Die Ausgabe 2017 des bekanntesten Schweizer Gastroführers kommt in der Stadt Zug nicht nur gut an. Zuerst tat Olivier Rossdeutsch vom Restaurant Aklin seinen Unmut über den missliebigen Testbericht kund (zentralplus berichtete). Dann Felix Franz vom Restaurant Kaiser Franz. «Wir haben es satt, uns unprofessionell beurteilen zu lassen», schrieb der Österreicher in einem viel beachteten Leserbrief auf zentralplus. Mit den 13 Punkten hat er sich inzwischen arrangiert. Sauer stiess ihm aber die Bemerkung auf, dass sein frisch umgebautes Restaurant eine «üppig mit K&K-Kitsch ausgestattete Stadtbeiz» sei. (Anmerkung: K&K, korrekt geschrieben k.u.k., steht für kaiserlich und königlich, ein Begriff aus der Österreich-Ungarischen Monarchie).

«Köche und Wirte aus der Schweiz, Deutschland, Österreich und Italien gratulierten mir zu meiner Courage.»
«Kaiser» Felix Franz, Zug

Deutsche Zeitung thematisierte Kritik aus Zug

Der Zuger Wirt hat mit seinem Aufbegehren auf Facebook einen regelrechten «Shitstorm» ausgelöst. «Es ist wahnsinnig», sagt er auf Anfrage, «Köche und Wirte aus der Schweiz, Deutschland, Österreich und Italien gratulierten mir zu meiner Courage.» Die offene Kritik an den «Gastropäpsten» wurde auch von ausländischen Medien aufgenommen. «Wie die schreiben, das geht auf keine Kuhhaut», lässt sich Felix Franz in einem Beitrag der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung in Deutschland zitieren.

Das Restaurant Kaiser Franz in Zug wird vom Gault Millau als «üppig mit k.u.k.-Kitsch ausgestattete Stadtbeiz» bezeichnet.
Das Restaurant Kaiser Franz in Zug wird vom Gault Millau als «üppig mit k.u.k.-Kitsch ausgestattete Stadtbeiz» bezeichnet. (Bild: MARCO BORDONARO)

Weitere Zuger Wirte solidarisieren sich

Doch auch Zuger Berufskollegen haben sich auf Facebook mit Franz solidarisiert. Zum Beispiel Kuno Trevisan vom Restaurant Rathauskeller. Das über Jahrzehnte höchstbenotete Stadtrestaurant (zeitweise 17 Punkte) ist gar nicht mehr im Gourmet-Reiseführer erwähnt. Auf eigenen Wunsch, so Trevisan. «Das passt nicht mehr in unser neues Konzept », sagt der Geschäftspartner von Spitzenkoch Stefan Meier. 2015 hoben die beiden Gastronomen die Trennung zwischen Gourmetstübli und Bistro auf, in beiden Restaurants kann man jetzt alles bestellen. «Seither ist unser Haus voll. Wir bekommen oft zu hören, dass wir nun wieder eine Beiz für alle geworden sind.»

«Die Zeit der steifen und erhabenen Gourmetlokale ist vorbei.»
Kuno Trevisan, Restaurant Rathauskeller Zug

Die Zeit der steifen und erhabenen Gourmetlokale sei vorbei, findet Trevisan. «Der Gast will einmal einen Hummer essen, dann Kutteln oder Bratwurst mit einer guten Flasche Wein, ungezwungen, nach Lust und Laune.»  Für junge Köche sei der Gault Millau sicher noch wichtiger als für erfahrene Gastronomen.

Erni: Am besten schweigen

Auch Hubert Erni vom «The Blinker» in Cham hat Verständnis für die Reaktion seines Berufskollegen Franz. «Ich reagiere allerdings anders», sagt Erni. «Klar regt man sich auf über eine Kritik. Aber am besten schweigt man. Nach zwei Wochen ist das Ganze vergessen.»

«Am besten schweigt man. Nach zwei Wochen ist das Ganze vergessen.»
Hubert Erni, «The Blinker» in Cham

«The Blinker» ist in der Ausgabe 2017 von 13 auf 14 Punkte aufgestiegen. Erni und sein Team haben also das erreicht, wovon andere noch träumen. Er führt das vor allem auf seine aufstrebende Küchenchefin Michèle Meier zurück. «Wenn du innovativ bist, wird das schon honoriert von den Testern», sagt Erni. Manchmal brauche es halt Zeit und Geduld.

Er frage sich allerdings manchmal, wie die Gastrokritiker tickten, und hat ebenfalls seine Erfahrungen gemacht. Vor acht Jahren habe er extra den Spitzenkoch Andrew Clayton vom «Bam Bou» in Luzern nach Cham geholt. Der Amerikaner ist bekannt für seine ausgeklügelte Fusionsküche. Hubert Erni: «Während vier Jahren hatten wir jedoch null Punkte im Gastroführer. Als Clayton wieder ins Bam Bou zurückwechselte, bekam er 14 und hat jetzt 2017 sogar 15 Punkte. Wie geht das?»

Der Chefredaktor des schweizerischen Gault Millau, Urs Heller vom Ringier-Verlag.
Der Chefredaktor des schweizerischen Gault Millau, Urs Heller vom Ringier-Verlag. (Bild: Ringier)

Sieben Fragen an den Chef des Gourmet-Reiseführers

Und was sagt der Chefredaktor von Gault Millau, Urs Heller, zum Unmut, der ihm aus Zug entgegenschlägt? zentralplus konfrontierte den obersten Gastrokritiker der Schweiz mit der Gegenkritik.

zentralplus: Herr Heller, unser erster Artikel über das Restaurant Aklin, das mit der Gastrokritik nicht zufrieden ist, hat viele Reaktionen ausgelöst. Felix Franz vom «Kaiser Franz» liess uns daraufhin einen Leserbrief zukommen, in dem er seiner Unzufriedenheit ebenfalls Ausdruck verlieh, mit Kopie ans Sie. Er machte gleichzeitig öffentlich, dass er für 2018 nicht mehr im Guide aufgeführt werden will. Was sagen Sie als Chefredaktor dazu?

«Das Temperament des Herrn Franz ist mir wohl bekannt; ein Brief von ihm hat mich nicht erreicht.»
Urs Heller, Chefredaktor Gault Millau

Urs Heller: Ich freue mich, dass Ihre Geschichte ein grosses Echo auslöste, plädiere aber für Gelassenheit. Wir können nicht alle Wirte dieses Landes glücklich machen. Wir machen den Guide aus der Sicht des Gastes, nicht auf Geheiss des Wirtes. Man kann beim Gault Millau weder ein- noch austreten. Gibt es zwingende Argumente wie eine Nachfolgeregelung, eine Krankheit oder einen Konzeptwechsel, akzeptieren wir natürlich so einen Wunsch. Sonst nicht. Das Temperament des Herrn Franz ist mir wohl bekannt; ein Brief von ihm hat mich nicht erreicht.

zentralplus: Wie erklären Sie sich die heftigen Reaktionen? Gibt es das öfters bei Erscheinen des neuen Guides?

Heller: Wir bekommen jedes Jahr nach Erscheinen des Guides viel Applaus, und natürlich auch Kritik. Letzteres ist völlig okay. Wer austeilt, muss auch einstecken.

zentralplus: Der Gastroführer ist dieses Jahr das erste Mal giftgelb statt rot wie bis anhin. Sind die Gastro-Kritiken vielleicht auch giftiger ausgefallen als in den Vorjahren? Gault Millau hatte früher den Ruf, eher wohlwollend zu berichten, geht es jetzt in die andere Richtung?

Heller: Der Guide ist gelb, weil der Lizenzgeber Ringier Frankreich im ganzen Netzwerk (14 Länder) ein gelbes Cover wünscht. Das ist zu akzeptieren.

«Wir machen den Guide aus der Sicht des Gastes, nicht auf Geheiss des Wirtes.»

zentralplus: Wie hält es der traditionelle Gault Millau mit den Sozialen Medien, in denen sich solche Unmuts-Diskussionen oft abspielen?

Heller: Die Kommentare in sozialen Netzwerken kommentieren wir nicht. Briefe und Mails beantworten wir möglichst umgehend.

zentralplus: Gibt es allenfalls ein Problem mit Ihrem Tester in Zug?

Heller: Im Kanton Zug waren verschiedene, durchwegs erfahrene Tester unterwegs. Wir haben kein «Problem» mit ihnen. Wir haben im Kanton Zug eh kein Problem: Restaurants wie der «Falken» in Neuheim, der «Sternen» in Walchwil, der «Wildenmann» in Buonas oder die «Krone» in Sihlbrugg (auf Zürcher Boden, aber nahe bei Zug) sind hervorragend und kriegen von uns auch den wohlverdienten Applaus.

zentralplus: Werden Sie mit dem unzufriedenen Wirt des Restaurants Kaiser Franz, der nicht mehr in Ihrem Gastroführer erscheinen will, das Gespräch suchen?

«Vielleicht verrät mir der Hausherr bei dieser Gelegenheit, wo der Schuh wirklich drückt.»

Heller: Ich werde ihn demnächst besuchen, das liegt ja an meinem Heimweg. Der Gault Millau 2017 rühmt ihn so sehr, dass ich gleich Lust bekommen habe auf steirische Küche. Vielleicht verrät mir der Hausherr bei dieser Gelegenheit, wo der Schuh wirklich drückt.

zentralplus: Was sagen Sie zum Vorwurf unseres Lesers Franz Pfoster? Dieser behauptet, dass die dem Gastroführer genehmen Köche und Wirte «protegiert» werden. Es bestehe quasi ein Abhängigkeitsverhältnis und ein entsprechender Druck, ansonsten drohe eine Rückstufung und eine Abwertung der Punkte. So seien gewisse Gastrotempel dem Gault Millau «auf Gedeih und Verderben ausgeliefert».

Heller: Zwischen dem Gault Millau und den Restaurants besteht keine Abhängigkeit. Jeder macht seinen Job: Die Köche kochen so gut wie möglich, die Tester testen so fair wie möglich, nach bestem Wissen und Gewissen.

x
Ist Ihnen unabhängiger Journalismus etwas wert? Mit Ihrer Unterstützung helfen Sie zentral+, Beiträge wie diesen zu realisieren.

Ihre Meinung ist gefragt!

Um kommentieren zu können, müssen Sie auf zentralplus eingeloggt sein.
Bitte loggen Sie sich ein oder registrieren Sie sich jetzt und profitieren Sie
von den Vorteilen für z+ Community Mitglieder.

Mehr Wirtschaft