Kreative pflanzliche Kost wie diese Kreation des Restaurants «Gersag» in Emmenbrücke wünschen sich Veganer. Doch Luzern ist nicht gerade als vegane Hochburg bekannt. (Bild: zvg)
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Kreative pflanzliche Kost wie diese Kreation des Restaurants «Gersag» in Emmenbrücke wünschen sich Veganer. Doch Luzern ist nicht gerade als vegane Hochburg bekannt. (Bild: zvg)

Wie es in Luzern um die vegane Küche steht

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In der Stadt Luzern gibt es kein einziges veganes Restaurant. Das würde nicht rentieren, glaubt der Präsident des Branchenverbandes. Selbst manche Veganer geben ihm Recht. Doch sie wünschen sich mehr Klarheit.

Spaghetti mit Tomatensauce oder Pizza ohne Mozzarella sind in manchen Luzerner Restaurants die einzigen Gerichte, die Céline Müller bestellen kann. Sie ist Veganerin, das heisst, sie verzichtet auf jegliche tierische Produkte. Noch schwieriger sei es bei den Desserts, wo kaum je etwas Veganes zu finden sei.

Céline Müller organisiert den veganen Stammtisch in Luzern – ein monatliches Treffen, an dem jeweils zwischen 15 und 20 Personen, die vegan leben oder an Veganismus interessiert sind, teilnehmen und zusammen essen (hier geht's zur Facebook-Gruppe). Ihre Erfahrung zeigt: «Es ist durchaus möglich, in Luzern gut vegan zu essen, man muss allerdings wissen wo.» Insbesondere mit dem Tibits, dem vegetarischen Restaurant im Bahnhof, habe sich die Auswahl verbessert. «Es gibt aber noch viel Luft nach oben.»

Gefülltes Pitabrot neben Jägerbratwurst

Eine Vorreiterrolle in der veganen Gastronomie nahm Monika Langenegger ein, Wirtin und Köchin im Gasthaus Adler in Emmenbrücke. «Ich habe bereits vegan gekocht, als noch niemand davon sprach», sagt sie. Seit sieben Jahren bietet sie im «Adler» täglich ein veganes Menu an, vorher setzte sie schon im Schützengarten in Luzern auf dieses Konzept.

«Die Nachfrage war von Anfang an da.»

Monika Langenegger, Wirtin Gasthaus Adler

«Die Nachfrage war von Anfang an da», sagt Langenegger, die selber seit rund 30 Jahren kein Fleisch mehr isst. Und doch kommen auch bei ihr nebst den veganen Pitabroten und Tofu auch Jägerbratwurst und Schweins-Cordonbleu in die Pfanne. «Wir haben viele gemischte Tische», erklärt sie. Mit Gästen, die vegan essen, und solchen, die Fleisch mögen.

Im Gasthaus Adler in Emmenbrücke werden täglich vegane Speisen angeboten.
Im Gasthaus Adler in Emmenbrücke werden täglich vegane Speisen angeboten. (Bild: azi)

«Gersag» setzt wieder auf Fleisch

Ein breiteres Publikum anzusprechen ist auch der Grund, wieso das Restaurant Gersag in Emmenbrücke einen Kurswechsel vollzogen hat. Unter Rolf Kälin hat sich das «Gersag» einen Namen gemacht als veganes Lokal. Nach Kälins Kündigung hat vor kurzem die Greber circomedia AG, Betreiberin des Musicalhauses Le Théâtre in Kriens, das Restaurant übernommen – und die Karte angepasst. Neu kommen auch wieder Fleisch und Meeresfrüchte auf den Tisch – dies auch im Hinblick auf den geplanten Umzug von «Le Théâtre» ins «Gersag» im nächsten Jahr. «Manche mögen veganes Essen, manche Fleisch. Bei uns sollen alle etwas finden», erklärt Patrick Grünig, stellvertretender Geschäftsführer.

«Da wir nicht so zentral liegen, haben wir wenig Spontangäste.»

Patrick Grünig, stellvertretender Geschäftsführer Restaurant Gersag

Als rein veganes Restaurant sei es in Emmenbrücke schwierig. «Da wir nicht so zentral liegen, haben wir wenig Spontangäste.» Bis jetzt seien wohl oft Fleischesser nur einer veganen Begleitperson zuliebe ins «Gersag» gekommen, oder sie wollten veganes Essen aus Neugier mal ausprobieren, glaubt Grünig. Ähnlich erlebt es Monika Langenegger vom «Adler». Als rein veganes Restaurant würde ihr Gasthaus nicht rentieren, glaubt sie. «Selbst mitten in der Stadt wäre das schwierig – und in einem Quartier oder in der Agglomeration sowieso.»

Doch nicht nur in Emmenbrücke, sondern auch in Luzern gibt es unter den über 300 Restaurants keinen einzigen Betrieb, der einzig auf vegane Kost setzt – und das habe seinen Grund, sagt Patrick Grinschgl, Präsident von Gastro-Region Luzern. «Wenn das Potenzial genug gross wäre, gäbe es bestimmt vegane Restaurants, die damit Geld machten.» Er bezweifelt, dass die Nachfrage genügend gross ist.

Nicht nur Käse beim Apéro

Ähnliche Erfahrungen macht Beatrice Guggisberg, die sich mit ihrem Unternehmen Plan B auf vegetarische und vegane Caterings spezialisiert hat. «Ich wollte ursprünglich rein vegane Caterings anbieten, aber es gab zu wenig Anfragen. Die Gesellschaft funktioniert einfach anders – und das ist auch gut so.» Obwohl sie seit Jahren vegan isst, sagt sie: «Jeder und jede muss selber entscheiden, was er oder sie isst. Wichtig ist einfach, dass man sich der Konsequenzen bewusst ist.»

«Viele merken, dass sie Fleisch gar nicht vermissen.»

Beatrice Guggisberg, Inhaberin von Plan B

Beatrice Guggisberg bietet aber auch Fleisch an, wenn’s gefragt ist – etwa kürzlich, als ein Mann bei seinem Geburtstag mit veganem Buffet extra für seine Grossmutter Fleisch bestellte. Guggisberg ist sich jedoch bewusst: «Wer vom Steak als Hauptkomponente träumt, meldet sich sowieso beim Metzger und nicht bei mir.»

Etwa 60 Prozent all ihrer Caterings seien vegetarisch, ein kleiner Teil davon vegan – aber Tendenz steigend. Ihr Geschäft laufe sehr gut, Luzern habe offenbar auf ein Catering gewartet, das spannende fleischlose Produkte anbietet. «Viele merken, dass sie Fleisch gar nicht vermissen.»

Das vegane Catering von Beatrice Guggisberg ist immer gefragter.
Das vegane Catering von Beatrice Guggisberg ist immer gefragter. (Bild: zvg)

 

Beatrice Guggisberg selber geht sehr oft auswärts essen – und findet das vegane Angebot in Luzern in Ordnung. «Gerade beim Italiener, Inder oder Thai weiss ich inzwischen, wo es etwas Veganes gibt.»

Vegan im GaultMillau-Restaurant

Obwohl es kein rein veganes Restaurant gibt: Immer öfters steht auch mal ein veganes Menu auf der Karte – etwa in der Jazzkantine, bei Pastarazzi, Jilalu oder dem CrazyCupcake Cafe. Kürzlich ist in Luzern zudem eine Initiative eingereicht worden, die in den städtischen Kantinen ein veganes Menu pro Tag zur Pflicht machen will.

Veganes gibt es aber nicht nur in kleinen Hipster-Lokalen oder beim Thailänder. Was vielen kaum bekannt sein dürfte: Das Nobelrestaurant Scala im Hotel Montana führt seit zwei Jahren eine separate vegane Karte. «Wir haben festgestellt, dass die Nachfrage nach veganen Gerichten immer stärker steigt», sagt Küchenchef Johan Breedijk. Deshalb stehen nun je zwei vegane Vorspeisen, Pastagerichte, Hauptgänge und Desserts im Angebot – und die Karte wechselt dreimal pro Jahr.

«Wir verkaufen durchschnittlich 20 bis 30 vegane Gerichte pro Woche.»

Johan Breedijk, Küchenchef Hotel Montana

«Es läuft sehr gut. Wir verkaufen durchschnittlich 20 bis 30 vegane Gerichte pro Woche», sagt Breedijk. Es seien sowohl Einheimische als auch Touristen, die vegan essen. Viele Gäste seien aber zuerst etwas verblüfft über die vegane Karte, weil sie in einem Sternerestaurant nicht damit rechnen. Für den mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Breedijk ist aber klar, dass es für exzellente Gerichte nicht zwingend tierische Produkte braucht.

Immer mehr Wünsche

Auch im «Gersag» in Emmenbrücke bleibt die Hälfte der Karte vegan, sagt Grünig. Dass man mit der Umstellung die veganen Stammgäste vertreibt, glaubt er nicht. «Viele sind froh, dass sie bei uns vegane Gerichte erhalten, die kreativer sind als Spaghetti mit Tomatensauce.»

Zurück zu Fleisch und Meeresfrüchten: Im Restaurant Gersag in Emmenbrücke wird künftig nur noch die Hälfte der Karte vegan sein.
Zurück zu Fleisch und Meeresfrüchten: Im Restaurant Gersag in Emmenbrücke wird künftig nur noch die Hälfte der Karte vegan sein. (Bild: zvg)

Grünig glaubt, dass veganes Essen nicht einfach ein vorübergehender Trend ist. «Immer mehr Menschen achten auf gesunde und regionale Ernährung und verzichten zum Beispiel auf Gluten oder Milchprodukte, weil sie merken, dass sie sich dadurch besser fühlen.»

«Es ist wichtig, dass es ein veganes Angebot gibt, aber das muss nicht jeder Betrieb anbieten.»

Patrick Grinschgl, Präsident Gastro-Region Luzern

Auch Patrick Grinschgl vom Gastroverband weist darauf hin, dass nebst Veganern zunehmend auch andere Gäste spezielle Wünsche hätten. Dass in einer Gruppe einer keine Kohlenhydrate isst, der nächste Zöliakie hat und ein Dritter auf Fleisch verzichtet, sei keine Seltenheit mehr. «Kochen ist schwieriger geworden. Aber die jungen Köche lernen das bereits in der Ausbildung.» Grinschgl ist überzeugt: Heute sei man in der Gastronomie sensibler als noch vor zehn Jahren.

Ansprüche gehen auseinander

Ob Luzern ein veganes Restaurant braucht, darüber gehen die Meinungen letztlich auseinander – nicht nur zwischen Veganern und Fleischessern. Für Grinschgl ist klar, dass Luzern aktuell nichts fehlt. «Es ist wichtig, dass es ein veganes Angebot gibt, aber das muss nicht jeder Betrieb anbieten.»

«Mühsam finde ich, dass oft nicht auf der Karte deklariert ist, was vegan ist.»

Céline Müller, Organisatorin veganer Stammtisch

Céline Müller hingegen vermisst in Luzern ein veganes Restaurant, obwohl sie auch die positiven Veränderungen in den letzten Jahren lobt. «Mühsam finde ich zudem, dass ich immer nachfragen muss und oft nicht auf der Karte deklariert ist, was vegan ist. Das würde vieles vereinfachen.»

Ein rein veganes Restaurant muss für Beatrice Guggisberg wiederum nicht unbedingt sein. «Eher würde ich mir wünschen, dass mehr Restaurants vegane Gerichte auf die Karte nehmen, damit ich mit Nicht-Veganern problemlos überall gut essen kann.» Und doch sagt sie auch: «Als Veganer muss man sich bewusst sein: Wir sind ein Bruchteil der Gesellschaft und nicht jedes Restaurant soll sich nach uns ausrichten müssen.»

 

Vegan = gesund?

Menschen, die auf Tierprodukte verzichten, tun dies oft aus ökologischen oder ethischen Gründen. Weniger klar ist, ob vegane Ernährung auch aus gesundheitlichen Gründen empfehlenswert ist – und für wen.

«Vegane Ernährung bietet Chancen und Risiken», sagt die Luzerner Ernährungsberaterin Brigitte Christen-Hess. Wichtig sei, dass man den Entscheid gut und überlegt fälle und die Risiken kenne. Insbesondere sollte man wissen, wie Mangelerscheinungen vermieden werden können. Die grösste Gefahr besteht laut Christen-Hess darin, dass Veganern bestimmte Nähr- und Schutzstoffe fehlen, beispielsweise Vitamin B12 und Vitamin D, Proteine, Kalzium, Eisen, Zink oder Jod.

Vieles kann durch eine gezielte Auswahl und Zufuhr durch Hülsenfrüchte, Vollkorngetreide, Nüsse, Kerne und Sojaprodukte kompensiert werden. Beim Vitamin D und B12 hingegen empfiehlt Christen-Hess Veganern, geeignete Präparate zu nehmen. Von einer veganen Ernährung eher abraten würde die Ernährungsberaterin deshalb Frauen in der Schwangerschaft und Stillzeit sowie Kindern und Betagten.

Oft fühlen sich Menschen, die auf eine vegane Ernährung umgestellt haben, leistungsstärker. Gemäss Brigitte Christen-Hess liegt das nicht nur am vegan essen. Veganer ernähren sich meistens bewusster und setzen sich mit ihrer Ernährung und ihrem Essverhalten achtsamer und bewusster auseinander. Zudem nehmen sie genügend Vitamine und Nahrungsfasern zu sich. Damit sinkt auch der sogenannte glykämische Index: Dieser gibt an, wie schnell Kohlenhydrate im Essen zu Blutzucker umgewandelt werden – je tiefer der Wert, umso länger und stabiler wird der Körper mit Energie versorgt.

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