Marc (li.) und Kurt Hässig (re.) rösten zurzeit jeweils am Montag auf Bestellung in ihrer Röststube (Bild: Heinz Dahinden)
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Marc (li.) und Kurt Hässig (re.) rösten zurzeit jeweils am Montag auf Bestellung in ihrer Röststube (Bild: Heinz Dahinden)

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Der bizarre Kaffeekrieg ist vorbei, jetzt kommen neue Player: Es nehmen gleich zwei neue Kaffeeröstereien ihre Produktion auf. Die Luzerner Kleinröster sehen Chancen im hart umkämpften Markt. Das erinnert an den Boom der kleinen Luzerner Bierbrauereien. Dabei gibt es nur ein Problem.

Vor dem Eingang zur Bruchstrasse 44 duftet es nach frischem Kaffee. Im Innern rösten die beiden Brüder Kurt und Marc Hässig gerade eine ihrer hauseigenen Mischungen. Auf einem beigen Jutesack prangt in schwarzer Schrift: Costa Rica. Der Kaffee daneben stammt aus Papua Neu Guinea. Seit diesem August verfügen die beiden Seetaler im hippen Luzerner Stadtquartier über ihre eigene Röststube mit einem grossen Kaffeeröster.

Umgeben von verschiedenen Kaffeemaschinenmodellen experimentieren «hässig & hässig» mit verschiedenen Sorten. Sie versuchen verschiedene Röstungen und servieren ihren Kunden gerne die gelungenen Kreationen. Das Rösten macht den Geschwistern sichtlich Spass. Ihre «Bibel» liegt immer griffbereit. Sie enthält Rezepte mit den entsprechenden Röstprozessen: Nach welcher Zeit die Bohnen in der Rösttrommel welche Temperatur erreichen müssen. So komponieren sie ihre bevorzugten Aromen.

In Horw fliegen im Gegensatz dazu noch die Holzspäne. Der Umbau der zukünftigen Kaffeerösterei ist in vollem Gange. Die obligate Kaffeemaschine fehlt noch. In der Garage stapeln sich aber bereits die Säcke der ersten Lieferung aus Zentralamerika. Hier lagern vier Tonnen verschiedener Arabica-Sorten. Die «Roasters» planen, Ende Jahr ihren ersten eigenen Kaffee zu produzieren.

Röstereien in und um Luzern

Im Einzugsgebiet der Stadt Luzern gibt es zahlreiche Röstereien. Zu den etablierten zählen Hochstrasser (Luzern), Rast (Ebikon) und Rost (Sursee). Neben den beiden erwähnten gibt es weitere Klein-Röstereien wie die Kaffeerösterei Knubel (Gunzwil), die Kaffeerösterei Hosennen (Gersau) sowie die Kaffeerösterei 13/15 (Sarnen).

Die Schweizer gehören beim Kaffeekonsum weltweit übrigens zur Spitze. Sie trinken rund 1100 Tassen pro Jahr und werden dabei nur von den Skandinaviern und besonders von den Finnen (1600 Tassen pro Person und Jahr) überflügelt.

«Comeback der Röstereien»

Dass im selben Zeitraum gleich zwei neue Kaffeeröstereien in unmittelbarer Nähe zum Stadtzentrum ihre Produktion aufnehmen, ist Zufall. Die Entwicklung kommt aber nicht von ungefähr. Das Angebot an Spezialitätenkaffees hat sich in den letzten Jahren vervielfacht. Während in Basel, Bern und Zürich bereits zahlreiche Klein-Röstereien Kaffee mit speziellen Aromen und Röstverfahren anbieten, liessen diese in Luzern aber etwas auf sich warten.

Markus Rast, Geschäftsleiter des Familienunternehmens Rast Kaffee in Ebikon, begrüsst die aktuelle Entwicklung, obwohl sich nun auch die etablierten hiesigen Röstereien mit der neuen Konkurrenz befassen müssen. Gleichzeitig sind die Röstkapazitäten der Klein-Röstereien allerdings zu klein, um die Etablierten, die jeweils mehrere hundert Tonnen Kaffee pro Jahr rösten, herauszufordern. Rast ist überzeugt, dass die wachsende Konkurrenz der höheren Qualität des Kaffees dienen wird.

«Ich würde deshalb von einem Comeback der Röstereien sprechen.»

Markus Rast, Geschäftsleiter Rast Kaffee, Ebikon

Zum aktuellen Zeitpunkt von einem Boom zu sprechen, findet er jedoch «verfrüht». Rast macht darauf aufmerksam, dass es bereits Mitte der 60er-Jahre in Luzern drei lokale Klein-Röstereien gegeben habe. Diese seien dann aber mit dem Aufkommen der Vakuumverpackungen verschwunden. «Ich würde deshalb von einem Comeback der Röstereien sprechen», so Markus Rast.

Hart umkämpfter Kaffee-Markt

Einerseits gibt es immer mehr Klein-Röstereien. Andererseits ist der Markt der Kaffeeröster bereits jetzt hart umkämpft. Vor einem Jahr tobte unter Kaffeeröstereien ein «bizarrer Kleinkrieg». Der Besitzerwechsel bei einer Grossrösterei führte im Nachhinein zu Unruhen, bei welchen auch ehemalige Mitarbeiter involviert waren (zentral+ berichtete). Rast Kaffee war von diesem «Kaffeebohnenkrieg» nicht betroffen. Geschäftsleiter Markus Rast bestätigt zwar, dass der Markt hart umkämpft sei. Er weist aber auch darauf hin, dass diese Tatsache neue Anbieter nicht ausschliesse. «Die Gewohnheiten der Kaffeetrinker wandeln sich ständig. Das gibt auch neuen Röstereien eine Chance», erklärt Rast und ergänzt, dass die kleine Menge dieser Produktionsbetriebe den Markt an sich nicht verändere.

Nach der Röstung muss der Kaffee zuerst abgekühlt und noch einmal aussortiert werden (Bild: mag).
Nach der Röstung muss der Kaffee zuerst abgekühlt und noch einmal aussortiert werden (Bild: mag).

Trotz hohen Grundinvestitionen sind sowohl die «Roasters» wie auch «hässig & hässig» davon überzeugt, dass sich ihre Projekte auszahlen werden. Die «Roasters» haben rund 100'000 Franken über Kleininvestoren und Crowdfunding zusammengetragen, um den Rohkaffee, Röst-, Mahl- und Kaffeemaschinen zu finanzieren. Wie bereits gegenüber der «Zentralschweiz am Sonntag» sagte Cornelius Heggli, einer der drei Initianten, auch gegenüber zentral+: «Die Konsumenten wollen wissen, woher ihre Produkte kommen. Das interessiert auch uns. Diese Transparenz können wir bei unserem Kaffee bieten.»

Kurt Hässig bezeichnet die gegenwärtige Entwicklung derweil als «Trendbewegung». Die Leute legten im Moment grossen Wert auf Regionales. Auch wenn der Rohstoff von weit her kommt, geröstet werde bei ihnen mitten in Luzern.

Zur aktuellen Marktlage stellt Kurt Hässig fest: «Der Markt ist dort umkämpft, wo es um die Masse geht.» Sie sprächen jedoch die Kaffeeliebhaber an, die bereit seien, einen höheren Preis für ihr Produkt zu zahlen. «Wir bewegen uns mit unseren Spezialkaffees auf einem anderen Level», sind beide überzeugt.

Schwerpunkt auf direktem Handel und ökologischer Produktion

Klein-Röstereien betonen besonders die umwelt- und menschenfreundliche Produktionsbedingungen ihrer Kaffeebohnen wie etwa die Handlese. Zudem verweisen sie auf die Pflege persönlicher Kontakte, besonders langsame und schonende Röstmethoden, die die Aromen erhalten sollen sowie den direkten Handel. Die «Roasters» verlassen sich dabei auf einen Kontaktmann, der selber in El Salvador eine Farm mit Kaffeeplantagen besitzt und weiteren Rohkaffee in seiner Umgebung einkauft.

Die «Roasters» in Horw importieren ihren Rohkaffee direkt aus El Salvador (Bild: mag).
Die «Roasters» in Horw importieren ihren Rohkaffee direkt aus El Salvador (Bild: mag).

Die Horwer, die eigentlich in der Stadt Luzern aufgewachsen sind, und «hässig & hässig» zahlen beide den Produzenten pro Sack deutlich mehr als der an der Börse gehandelte Kaffeepreis. Dadurch ermöglichen sie den Kaffeebauern unabhängig zu arbeiten und bei der Produktion mehr Zeit in die Detailarbeit zu stecken. Der Kaffeebauer hat so einen sicheren Absatz zu einem guten Preis. Die Luzerner Röster erhalten im Gegenzug Rohkaffee von hoher Qualität. Im Gegensatz zu den «Roasters» kennen «hässig & hässig» ihre Produzenten nicht persönlich, setzen aber ebenfalls auf die Nachvollziehbarkeit des Kaffees, die ihnen ihr Zwischenhändler garantiert.

Viele Parallelen zwischen Bierbrauern und Kaffeeröstern

Um zu erklären, wie sich die Kaffeerösterei im Moment entwickelt, wird gerne auf das Phänomen der lokalen Bierbrauer verwiesen. Nicht nur ihre Zahl, sondern auch diejenige der Kaffeeröster hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Während die Bierbrauer ihre Tanks zuerst in der Garage aufstellen, beginnen die Kaffeeröster auf dem Wohnungsbalkon mit dem Rösten ihrer Bohnen. Das ist kein Klischee. Die Geschwister Hässig rösteten den ersten Kaffee mit einem kleinen Heimröster ­– auf dem Balkon von Marc’s Wohnung. Und noch eine Parallele gibt es zwischen den Bierbrauern und den Kaffeeröstern: Sowohl der Aufbau einer Kleinbrauerei wie auch derjenige einer Kleinrösterei benötigt viel Geld.

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