Die drei innovativen Köpfe hinter der Sinnvoll Gastro: Philippe Giesser, Simon Feigenwinter und Heinrich Michel (von links). (Bild: zvg)
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Die drei innovativen Köpfe hinter der Sinnvoll Gastro: Philippe Giesser, Simon Feigenwinter und Heinrich Michel (von links). (Bild: zvg)

«Regional ist wichtiger als bio»

10min Lesezeit

Luzern fehlt es an innovativen Gastronomie-Konzepten. Die drei Köpfe der «Sinnvoll Gastro» haben es sich zum Ziel gemacht, dies zu ändern. Ein Gespräch über restriktive Gesetze, Neid in der Luzerner Gastro-Szene und über Hahnenwasser.

Acht Betriebe, drei kreative Köpfe, eine Mission: Die Gastronomie in Luzern zu revolutionieren. Die drei Gründer der Sinnvoll Gastro, Heinrich Michel, Philippe Giesser und Simon Feigenwinter mischen seit etwas mehr als fünf Jahren die Luzerner Gastronomie-Szene auf – mit Erfolg.

Zu den Betrieben der Sinnvoll Gastro gehören unter anderem das Hotel Wetterhorn, das Grottino 1313 sowie auch das feRUS in Emmen. Michel, Giesser und Feigenwinter brachten Luzern zudem den ersten Street-Food-Market und schlagen auch sonst neue Wege ein, wie beispielsweise mit einem nachhaltigen Permakultur-Garten. Im Interview mit zentral+ sprechen die drei über das absolute Gastro-No-Go, die Neidkultur in der Luzerner Gastronomie-Szene und weshalb sie sich wünschten, dass die Stadt Luzern in gewissen Belangen entgegenkommender wäre.

zentral+: «Sinnvoll Gastro» –  ist euer Name Programm? Ab wann macht Gastronomie in euren Augen Sinn?

Philippe Giesser: Sinn macht Gastronomie, wenn die Lebensmittel, die Menschen, die die Gastronomie betreiben sowie jene, welche die Gastronomie erleben, in gutem Verhältnis stehen. Das macht es, wenn Emotionen mit im Spiel sind. Der Gast muss schlussendlich das Geld, das er für das Essen bezahlt hat, gerne und in seinen Augen sinnvoll ausgegeben haben.

Simon Feigenwinter: Was ebenfalls Sinn machen muss, ist die Grösse der Lokalität und die Vielfalt des Angebots.

zentral+: Was sind die Grundpfeiler eurer Philosophie?

Giesser: Wir haben mal zu Beginn gesagt, dass der Mensch bei uns im Zentrum steht. Schlussendlich geht es darum, gute Dienstleistungen zu erbringen. Mit einem Meter mehr. Aber auch die Lokalitäten und das Ambiente muss stimmen.

zentral+: Wie kam eure Firmengründung zustande?

Giesser: Das Zusammentreffen von mir und Simon hat den Stein angestossen. Zusätzlich kam Heinrich dazu. Die Zeit war reif. Simon und ich dachten zuerst, dass wir etwas in unserer Heimat, dem Berner Oberland, bewegen wollen. Heinrich fand jedoch, dass es hier in Luzern noch viele Chancen gäbe. Nach zwei Jahren haben wir uns dann hier an der Lindenstrasse getroffen und das heutige Gleis13 gesehen, das wir uns als Betrieb vorstellen konnten. Das war vor fünfeinhalb Jahren.

zentral+: Vor kurzem habt ihr den Grundstein für einen Permakultur-Garten beim Hotel Wetterhorn gelegt. Wie kam das zustande?

Heinrich Michel: Wir müssen den Waldrand bewirtschaften. Entweder man pflanzt einfach Bäume oder macht etwas anderes  daraus. Also haben wir uns für einen Nutzgarten mit Produkten, die wir auch im Restaurant vor Ort servieren können, entschieden. Es hat auch mit den Wünschen der Kundschaft zu tun. Heute ist man sehr viel mehr darauf sensibilisiert, zu erfahren, woher die Lebensmittel kommen und wie diese produziert wurden. Gleichzeitig ist es auch ein Fingerzeig an die Städter. Wir zeigen, dass man auch auf kleinem Raum einen Garten unterhalten kann.

zentral+: Die Gewohnheiten der Kundschaft ändern sich ständig. Trends kommen und gehen. Ist es mehr Chance als Herausforderung?

Giesser: Wir bewegen uns in einer Generation, die geprägt ist von ständigen Veränderungen. Es ist ein Anspruch an uns selber, vorwärts zu gehen und uns zu verändern. Das bringt auch Spannung mit sich. Es ist wie eine «Kinderüberraschung».

zentral+: Wie stark darf man sich als Gastronomie-Betrieb auf solche «Trends» einlassen?

Giesser: Wir haben uns bereits vor eineinhalb Jahren zu diesem Thema Gedanken gemacht. In jedem unserer Restaurants haben wir beispielsweise eine vegane Woche durchgeführt – mit durchwegs positiven Rückmeldungen und guten Diskussionen. In welcher Form das Essen daher kommen soll, wird immer ein Thema sein. Was sich allerdings nie ändern wird, ist, dass man etwas essen muss, damit der Motor läuft.

Michel: Als Gastro-Betrieb einen Trend mitzumachen ist an sich nichts Schlechtes. Wir haben auch schon neue Projekte am Start. Wenn ich diese jetzt aber preisgebe, kopieren es alle anderen.

«Es wäre für uns durchaus denkbar, ein veganes Restaurant zu führen.»

Philippe Giesser

zentral+: Könntet ihr euch einen Betrieb vorstellen, der ausschliesslich veganes Essen serviert?

Giesser: Es wäre für uns durchaus denkbar, ein solches Restaurant zu führen. Vielleicht einfach nicht in konventioneller Form.

Feigenwinter: Wir wollen das eine oder das andere nicht ausschliessen. Schlussendlich möchten wir jedem die Möglichkeit geben, sich so zu ernähren, wie er oder sie will. Sei es eine vegane Speise auf der Karte oder gar ein ganzes Restaurant.

zentral+: Auch der Wunsch nach regionalen Nahrungsmitteln ist stark aufgekommen.

Feigenwinter: Wie aus der Pistole geschossen. Regional ist wichtiger als bio.

Giesser: Was ist regional? Bei Gemüse ist vermutlich die ganze Schweiz die Region, bei Fleisch ist es der Kanton. Wir versuchen darauf zu achten, wo wir können. Daher könnten wir auch getrost und ohne schlechtes Gewissen unsere Kühlschränke und Lager öffnen, falls das jemand sehen wollte.

Michel: Unser und auch das Bestreben anderer ist und sollte sein, dass die regionalen Produkte auch wirklich gut sind. Bei Aprikosen gibt es zum Beispiel grosse Unterschiede. 

zentral+: Welches ist euer persönlicher Favorit unter euren acht Betrieben?

Michel: Schlicht und einfach das Gleis13. Es ist zwar das am meisten Vernachlässigte, quasi ein Mauerblümchen. Lacht. Aber die Symbolik dahinter ist für mich von grossem Wert. Dort ist etwas Grosses entstanden.

Giesser: Für mich ist es klar das feRUS. Es ist das Projekt, das ich von Anfang an begleitet und mitaufgebaut habe. Das Lokal war von den Vorbesitzern stark vorbelastet – in jeglicher negativen Hinsicht.

Feigenwinter: Alle erwarten von mir wohl, dass ich das Grottino 1313 nenne. Für mich ist es aber auch das feRUS. Als wir uns das Lokal angeschaut haben, dachte ich: Okay, das Teil ist am Boden zerstört. Da gibt es nichts mehr zu retten. Doch wir haben es geschafft.

zentral+: Die Zahl 13 taucht bei euch immer wieder auf. Welchen Bezug habt ihr zur 13?

Giesser und Feigenwinter stehen – fast wie einstudiert – gleichzeitig auf und zeigen ihre Gürtelschnalle mit einer «13» drauf.

Giesser: Es hängt alles zusammen. Das ist alles, was wir dazu zu sagen haben.

zentral+: Was ist für euch das absolute Gastro-No-Go?

Feigenwinter: Die Dienstleistung zu vergessen.

Giesser: Die Hahnenwasser-Diskussion! Also ob man Geld dafür verlangen darf, oder nicht. Oder aber auch Gleichgültigkeit gegenüber dem Gewerbe. Das geht gar nicht.

zentral+: Wo esst ihr, wenn nicht in einem eurer eigenen Betriebe?

Michel: Ich schaue ab und zu mal bei einer guten Konkurrenz rein. Am liebsten würde ich manchmal gleich gute Mitarbeiter abwerben und zu uns holen.

Giesser: Wir leben schon fast in unseren Betrieben. Daher esse ich oft in einem unserer Restaurants. Sonst gehe ich am liebsten mal in den «Hopfenkranz». Das sind gute Jungs, die ihre Sache sehr gut machen.

«Der Austausch unter den Gastronomen ist nicht vorhanden. Jeder schaut für sich.»

Heinrich Michel

zentral+: Wie erlebt ihr die Luzerner Gastro-Szene?

Michel: Es herrscht viel Neid. Wenn jemand etwas auf die Beine stellt, wird dann gleich kopiert. Ich erlebe die Szene nicht wirklich als innovativ. Neunzig Prozent der Luzerner Gastronomen gehen nach Zürich und probieren dann, Konzepte von dort nach Luzern zu bringen. Der Austausch unter den Gastronomen ist nicht vorhanden. Jeder schaut für sich.

zentral+: Was fehlt dem Luzerner Gastronomie-Kuchen?

Michel: Es braucht zwingend eine liberale Beziehung zum neuen Ess- und Trinkverhalten der Kundschaft. Das geht bereits in Richtung Politik. Die Stadt sollte es zulassen, dass eine Untergrundszene entstehen kann. In Luzern fehlt auch eine offene Kultur für eine neue Gastronomie-Bewegung. Viele Regeln hindern jedoch diesen Prozess. Es kommt mir manchmal so vor, wie wenn man die Autoprüfung bestehen würde, man jedoch nur mit 30 Km/h und ausschliesslich geradeaus fahren darf.

Feigenwinter: Mit zu vielen Restriktionen kann man einfach nicht viel machen. Es ist fast paradox: Die Stadt und die Politik wollen, dass etwas läuft. Wenn man jedoch dann selber etwas auf die Beine stellen will, fehlt die Unterstützung der Behörden.

zentral+: Wo seht ihr Sinnvoll Gastro in fünf Jahren?

Giesser: Wie aus der Pistole geschossen. Asien! Alle lachen. Nein, jetzt im Ernst. Es sind schon Projekte im Busch, die jedoch noch nicht an die Öffentlichkeit sollen. Was ich sagen kann, ist, dass es mein Wunsch ist, mehr in die Ausbildung von neuen Fachkräften zu investieren. Bereits jetzt haben wir in jedem unserer Betriebe einen Praktikanten der Hotelfachschule, die wir mit unserem Denkmuster austatten können. Aber in dieser Beziehung will ich noch mehr.

Michel: Was uns momentan und auch in den nächsten Jahren stark beschäftigen wird, ist die Entwicklung der Gastronomie. Wir haben es sozusagen zu unserer Aufgabe gemacht, dies zu eruieren.

Giesser: Amen.

Feigenwinter: Amen.

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