Die verschiedenen Kirschtorten-Produzenten (auf dem Foto die Confiserie Speck) liefern sich seit jeher einen Wettkampf, wer die beste Torte macht. (Bild: ben)
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Die verschiedenen Kirschtorten-Produzenten (auf dem Foto die Confiserie Speck) liefern sich seit jeher einen Wettkampf, wer die beste Torte macht. (Bild: ben)

Der ewige Streit um die beste Zuger Kirschtorte

10min Lesezeit

Die Zuger Kirschtorte feiert 2015 ihren 100. Geburtstag. Bereits in diesem Jahr, am 28. September, eröffnet die Konditorei Treichler ein «Zuger Kirschtorten-Museum». Das löst in Zug nicht nur Freude aus, denn hinter der PR-Aktion steht ein Luzerner. Ein weiteres Projekt von vier Produzenten ist die «Kirschtortenmeile». Wem diese nützt und wer sie bezahlen soll, darüber wird ebenfalls gestritten. Sicher ist nur: Mit jährlich einer Viertelmillion Torten lässt sich in Zug gut verdienen.

Um die Zuger Kirschtorte ist schon kurz nach der Erfindung ein Wettstreit entbrannt (siehe Kasten am Ende des Artikels). Daran hat sich bis heute nichts geändert. Nicht nur in Zug, in der ganzen Schweiz bieten Konditoreien «Original Zuger Kirschtorte» und «echte Zuger Kirschtorten» an. Neu ist jedoch die Tonalität. Und dass Luzerner in Zug die PR-Maschine auf Hochtouren laufen lassen.

«Jeder sagt, er macht die Beste und will möglichst viele verkaufen», sagt Martin Rust, einer der kleineren Zuger Produzenten. Er verkauft im Direktverkauf 150 bis 200 Torten wöchentlich in seinen Geschäften in Zug, Baar und Hünenberg. Rust betont, dass er als Einziger den Edelfruchtbrand von Etter verwendet. «Der ist zwar zweieinhalb Mal so teurer wie Zuger Kirsch, aber das Nonplusultra.»

Original mit Luzerner Zutaten?

Eine «Original Zuger Kirschtorte» wird zum Beispiel in Luzern hergestellt, von der Confiserie Bachmann. Inhaber Matthias Bachmann räumt ein, dass der verwendete Kirsch kein Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch ist. Bachmann: «Unser Kirsch kommt aus Willisau». Auch die anderen Zutaten stammen nicht aus Zug, doch das ist auch bei den Zuger Kollegen nicht anders (anders als zum Beispiel beim Käse, der aus Milch einer Region hergestellt wird). «Mit dem Ausdruck Original meinen wir die typische Rezeptur und die traditionelle Art der Herstellung», stellt Bachmann klar.

Darüber, wer in Zug die beste Torte herstellt, gehen die Meinungen übrigens weit auseinander. Die einen schwören auf diejenige der Confiserie Meier beim Bahnhof, die als besonders «saftig» gilt. Das Besondere bei Meier: Der Schuss reiner Kirsch, den man am Schluss auf den mit Zuckerwasser-Kirsch-Sirup getränkten Biskuitboden gibt. Doch ist das nun Original?

Kirschtorten-Museum

Nächste Woche wird nicht nur die Konditorei Treichler nach dem Umbau feierlich wieder eröffnet, sondern auch das erste Kirschtorten-Museum Zugs. Bruno Heini hat die zwei Zuger Historiker Ueli Kleeb und Philippe Bart damit beauftragt, aus Meilensteinen wie historischen Fotos, Medaillen von Tortenwettbewerben, Urkunden, Briefen, Rezeptbüchern und zahlreichen originalen Backutensilien zur Tortenherstellung eine Ausstellung zu gestalten. Rund 200 Exponate sind zusammen gekommen, die in einer Schauvitrine gezeigt werden. Darunter auch eine Abschrift des als verschollen geglaubten Originalrezepts. Heini: «Wir haben ausserdem ein Reib- und Rührwerk wieder gefunden, das von 1915 bis 1920 in Gebrauch war.»

Doch auch die Spirituose in der Torte soll geehrt werden: «Der Stolz über den Kirsch, der früher in keinem Spitzenrestaurant fehlen durfte ist ein wenig verloren gegangen», sagt Heini. Deshalb wird es im neu gestalteten Verkaufslokal eine «Zuger Kirschbar» mit Spezialitäten geben. Zum Beispiel mit einer Rarität des Sammlers Lukas Fassbind im Wert von 66'000 Franken.


Zu Zeiten des Torten-Erfinders Heinrich Höhn verwendete man Alkohol in Torten nur als Aromastoff und nicht als wesentlichen Bestandteil einer Torte. Mit der Zeit stieg der Anteil des Kirschs kontinuierlich an, heute macht er einen wesentlichen Teil der Torte aus.

Eine Viertelmillion Zuger Kirschtorten

Unbestritten ist, dass Meier, Speck, Treichler und Strickler in Zug mengenmässig die Platzhirsche sind. Wer mehr verkauft, lässt sich nicht genau eruieren. Meier spricht von rund 100'000 bis 150'000 Torten pro Jahr. Strickler gibt keine Zahlen bekannt, ebenso Speck. «Stückzahlen sind Peter heikel», sagt Speck. Treichler produziert laut Besitzer Bruno Heini täglich «250 bis 400 Stück», das wären zwischen 100'000 und 150'000 Stück im Jahr. Laut Peter Speck gibt es bloss eine Schätzung, laut der alle Zuger Produzenten zusammen jährlich 260'000 Zuger Kirschtorten herstellen. Messen könne man das an der Menge von verbrauchtem Kirsch.

Die Konditorei Speck veranstaltet seit Jahren öffentliche Führungen zur Tortenproduktion und hat eine Schaukonditorei neben seinem Verkaufslokal, wo man den Konditoren bei der Arbeit zuschauen kann. Die Führungen können über Zug Tourismus gebucht werden und werden auf der Homepage unter Firmenevents präsentiert. Die Konditorei Treichler bietet auf Anfrage ebenfalls Führungen in ihrer Produktion an der Industriestrasse 5 an. Nur wusste das bisher offenbar niemand so genau. «Ich habe deshalb angefragt, ob unsere Führungen ebenfalls auf der Homepage von Zug Tourismus aufgeschaltet werden könnten», erklärt Bruno Heini dazu. Logisch, dass Peter Speck keine grosse Freude daran hat.

Die Mitbewerber schenken sich also nichts. Die Konditorei Treichler richtet jetzt das erste «Zuger Kirschtorten-Museum» in ihrem Verkaufsraum ein. im Alleingang. Besitzer Bruno Heini: «Wir wollten der Torte zum Jubiläum eine Heimat geben. Bisher gab es nichts Ähnliches in Zug.»

Zuger Regierung in «Luzerner» Konditorei

Die Konditorei am Bundesplatz wird momentan umgebaut und am 28. September fürs Publikum mit stylischem Innendesign wieder eröffnet. An der Feier für geladene Gäste am Vorabend werden auch der Zuger Stadtpräsident Dolfi Müller und Landammann Beat Villiger als Vertreter des Kantons teilnehmen.

Ist es nicht ironisch, dass ein Luzerner die wichtigste Zuger Spezialität verkaufsfördernd in Szene setzt? «Diese Kritik perlt an mir ab», sagt Bruno Heini. Er habe sie seit 2004 nicht mehr gehört, als man ihm nach dem Kauf der Konditorei Treichler kritische Fragen stellten. Und der Luzerner stellt klar: «Treichler ist keine Filiale von Heini».
Eine Filiale, in der mit Ausnahme der Kirschtorte nur Produkte aus Luzern verkauft werden. Dennoch sei die Treichler Zuger Kirschtorten AG eine eigenständige Zuger Firma. Er und sein Bruder Hans Heini hätten privat die Aktienmehrheit erworben.

Vielleicht erneuert Heini bei dieser Gelegenheit nicht nur das Ladenlokal, sondern auch die Treichler-Homepage. Dort schneidet nämlich die Treichler-Kirschtorte bei einer Degustation der «Schweizer Illustrierten» am besten ab. Nur: die Degustation fand 1999 statt... Aktuellere Tests sind keine bekannt.

«Kirschtortenmeile» in der Neustadt

Zum Jubiläum 2015 will man eine weitere Attraktion für die Touristen schaffen, in diesem Fall gemeinsam. Die «Kirschtortenmeile» im Zuger Neustadtquartier soll beim Bahnhof beginnen, an den Konditoreien Meier und Speck und Treichler vorbei führen und bei der Confiserie Strickler enden. Zwischenstationen sind das «Geburtshaus» an der Alpenstrasse 7 und das Evangelische Pfarreihaus, denn dort befindet sich der Sitz der Zuger Kirschwassergesellschaft (sie hat die Absatzförderung von Kirsch zum Ziel).

An fünf Orten der «Kirschtortenmeile» sollen Informationstafeln aufgestellt werden, die über die Geschichte der Spezialität informieren. Die Meile soll bis Ende 2014 entstehen, zuerst muss die Stadt sich aber noch dazu äussern. Finanziert werden soll das Projekt grösstenteils von der öffentlichen Hand, die vier Konditoreien, die an der Meile liegen, sowie die Zuger Kirschtorten-Gesellschaft beteiligen sich ebenfalls.

Unfaire Behandlung?

Es gibt aber bereits Kritik. Albert Meier, Inhaber der Confiserie Meier: «Wir sollen alle gleich viel zahlen an die Meile. Aber die Säule wird nicht direkt vor meinem Geschäft stehen, sondern nahe beim Bahnhof.» Ausserdem dürfe er keine Reklame anbringen, was ihn ebenfalls stört.
Ausserdem dürften Speck und Treichler Führungen anbieten. Logisch, dass die Leute dort ihre Zuger Kirschtorte kaufen und nicht bei uns.»

Wenn die Zuger Konditoren zwar untereinander nicht immer einig sind, verteidigen sie ihre weltweit bekannte Spezialität doch gegen Nachahmer. Peter Speck ist der Präsident der 2010 gegründeten «Zuger Kirschtorten Gesellschaft», einem Zusammenschluss aller Zuger Kirschtortenproduzenten. Dem Verein gehören 16 Betriebe aus der Stadt und dem Kanton Zug an. Im Juli hat die Vereinigung ein Gesuch beim Bundesamt für Landwirtschaft eingereicht, um den Namen Zuger Kirschtorte zu schützen.

Dem Gesuch ging eine dreijährige Arbeit voraus, in der Peter Speck mit den anderen Konditoren ein Pflichtenheft erstellte. «Wir streben damit nicht nur einen Gebietsschutz, sondern auch einen Qualitätsschutz an», erklärt der Vertreter der Zuger Konditor-Confiseure. Nicht erwünscht sei, dass alle Torten nachher gleich schmeckten. «Das Schlimmste wäre Uniformität», sagt Speck.

Bald keine Zuger Kirschtorte mehr von Bachmann

Die wichtigsten Punkte, die eine Zuger Kirschtorte nach dem neuen Pflichtenheft erfüllen muss: Die Alkoholmenge muss mindestens 4 Prozent betragen. Es dürfen ausschliesslich die geschützten Kirschsorten Zuger oder Rigi Kirsch verwendet werden. Die Torte muss ausserdem im Kanton Zug produziert werden und bei der Degustation einer Prüfungskommission mindestens 75 Prozent der maximalen Punktzahl erreichen. Die Betriebe müssen sich dafür lizenzieren lassen. Andere Torten sollen nicht mehr unter dem Namen Zuger Kirschtorte verkauft werden dürfen.

Der Bund hat das Gesuch um eine Eintragung als «geschützte geografische Angabe» im Schweizerischen Handelsamtsblatt (SHAB) veröffentlicht. Gibt es keine Einsprache, dürfen die anderen Konditoreien ihre Torten also bald nur noch «Kirschtorten» nennen.

In den Medien wurde die Confiserie Bachmann aus Luzern als möglicher Rekurrent genannt. Inhaber Matthias Bachmann: «Wir sind das noch am Abklären, aber eine Einsprache wird schwierig. Wir haben keine Verbündeten in der Branche gefunden.» Bachmann kann damit leben, dass aus seiner «Original Zuger Kirschtorte» halt bald eine gewöhnliche Kirschtorte wird.

Erfinderhaus und Geburtshaus der Zuger Kirschtorte

«Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte» nennt sich die Konditorei Treichler am Bundesplatz Zug. Hinter diesen Namen muss man erst einmal ein Fragezeichen setzen. Denn der Erfinder der Zuger Kirschtorte, der Appenzeller Konditor Heinrich Höhn, hat seine erste Torte nicht im heutigen Haus am Bundesplatz 3 erfunden. Laut Recherchen des Zuger Historikers Ueli Kleeb gilt das Haus zur Spindel an der Alpenstrasse 7 als «Geburtshaus» der Zuger Kirschtorte. Hier befand sich denn auch die erste «Conditorei u. Caffee H. Höhn». Erst 1919 zogen der erfolgreiche Konditor und seine Frau an den Bundesplatz. Im eigentlichen Geburtshaus der Zuger Kirschtorte werden heute Haare geschnitten, nichts erinnert an die süsse Vergangenheit.

1943 verkaufte Heinrich Höhn den Betrieb mitsamt den Tortenrechten an seinen Chefkonditor Jacques Treichler. Seither stehen die Konditoreien, welche Zuger Kirschtorten herstellen, im ewigen Wettkampf um die beste Torte. Höhn liess die Zuger Kirschtorte mit dem blauen Band bereits 1922 schützen und mit einer Schutzmarke registrieren. Das Rezept liess sich zwar nicht schützen. Doch Höhn durfte als einziger seine Kirschtorte mit dieser Marke versehen. Doch die anderen Konditoren, die ebenfalls Anteil an seinem Erfolg haben wollten, umgingen den Schutz immer irgendwie. «Weil Treichler blaue Bänder als Erkennungsmerkmal für die echte Zuger Kirschtorte hatte, verzierten die Mitbewerber ihre Torten einfach mit Bändern in anderen Farben», erinnert sich ein pensionierter Zuger Konditor.

 

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