Das «NZZ-Bistro by Tibits» im Zürcher Seefeld. (Bild: PD)
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Das «NZZ-Bistro by Tibits» im Zürcher Seefeld. (Bild: PD)

Vegirestaurant bietet «Finderlohn» für Toplokal

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Die vegetarische Restaurantkette Tibits will endlich auch in Luzern Fuss fassen. Doch die Betreiber finden seit Jahren keine Immobilie, die ihren Anforderungen entspricht. Geschäftsführer Daniel Frei spricht im Interview mit zentral+ über die schwierige Standortsuche und kritisiert «Fantasie-Schlüsselgelder».

In Luzern gibt es momentan kein einziges vegetarisches Restaurant. Die letzte fleischlose Alternative «Bleichi 23» an der Bleicherstrasse in der Neustadt ist seit einem Jahr geschlossen.

Die Vegiprofis von Tibits wollen schon lange in die Zentralschweiz kommen. Jetzt haben sie auf ihrer Facebook-Seite eine Belohnung ausgeschrieben. «Hilf uns, das perfekte Tibits-Lokal in Luzern zu finden und kassiere bei Vertragsabschluss eine Member-Karte im Wert von 3000 Franken! Wenn uns das Gewinnerlokal von mehreren Personen empfohlen wird, teilen wir den Finderlohn auf», heisst es auf der Plattform der Betreiber, die ihren Hauptsitz in Zürich haben.

Die Tibits-Story

«Tibits» ist aus dem englischen Wort «tidbits» für Leckerbissen abgeleitet. Der Name der Restaurantkette soll als Motto für genussvolles, frisches und gesundes Essen und Trinken verstanden werden – das durchwegs vegetarisch ist. Mit ihrer Idee, vegetarische Fast-Food-Restaurants aufzubauen, gewannen die Brüder Reto, Christian und Daniel Frei 1998 am Businessplanwettbewerb Venture der ETH Zürich und McKinsey mehrere Auszeichnungen. Für die Umsetzung ihres Konzepts holten sie dann Rolf Hiltl ins Boot. Hiltl betreibt das älteste vegetarische Restaurant der Welt in Zürich (Haus Hiltl). 2000 wurde das erste «Tibits» im Zürcher Seefeld eröffnet, diesen Herbst geht das siebte Lokal in Bern auf. Neben Produkten des Partners Hiltl, wie dem Salatbuffet und den täglich frisch gepressten Säften, kommen bei Tibits neue Gerichte dazu. Umsatzzahlen gibt der Familienbetrieb, der 270 Mitarbeitende beschäftigt, keine bekannt. «Es geht uns verhältnismässig gut», sagt Geschäftsführer Daniel Frei.

Die Kriterien des idealen Standorts sind: Eine zentrale, den ganzen Tag sehr gut frequentierte Lage, Parterre mit mindestens 200 bis 250 Quadratmetern, Eckliegenschaft mit Aussenbereich für eine Terrasse und mindestens 3,5 Meter Raumhöhe.

Daniel Frei ist Geschäftsführer der Familien-AG, die er mit seinen Brüdern Reto, Christian und Andreas führt, und an der Rolf Hiltl zu 50 Prozent beteiligt ist (siehe Box).

zentral+: Daniel Frei, wie lange suchen Sie eigentlich schon ein Lokal in Luzern?

Daniel Frei: Wir sind schon acht Jahre daran und würden sehr gerne nach Luzern kommen.

zentral+: Ich kann fast nicht glauben, dass in acht Jahren nicht einmal etwas Attraktives frei geworden ist. Warum klappt es nicht?

Frei: Weil wir den idealen Standort noch nicht gefunden haben. Ich gehe immer wieder durch Luzern, schaue, wo es passen könnte, telefoniere viel, kläre ab.

zentral+: Was haben Sie sich alles angeschaut?

Frei: In jüngster Zeit das «Bleichi 23», dieses Lokal ist aber zu klein und liegt zu wenig zentral. Wichtig ist uns eine attraktive Lage, an der den ganzen Tag etwas los ist. Wir sind von morgens 6.30 Uhr bis abends spät für unsere Gäste da. In der Nähe des Bahnhofs, an der Pilatusstrasse oder in deren Umgebung wäre ideal. Dort haben wir in der Vergangenheit viele Standorte angeschaut.

zentral+: Welche zum Beispiel?

Frei: Das Hotel Anker am Pilatusplatz, zwei ehemalige Buchhandlungen, frühere Kleidergeschäfte, Restaurants. Mit dem Besitzer des «Monopol»-Gebäudes hatten wir Kontakt. Mit den Betreibern des mittlerweile geschlossenen Cafés Niederberger hinter dem Luzerner Theater waren wir ebenfalls im Gespräch; heute ist dort eine Nespresso-Boutique. Aus verschiedenen Gründen hat es aber bisher nicht geklappt. Meistens waren die Flächen zu klein für uns. Ausserdem hätten wir gerne eine Terrasse. Das Gleiche gilt für verschiedene Lokale in der Altstadt, die wir begutachtet haben. Wir brauchen einen Raum mit mindestens 200 Quadratmetern Erdgeschossfläche. Das Buffet – unser Markenzeichen – braucht viel Platz.

zentral+: Haben Sie die Behörden kontaktiert?

Frei: Ja, wir hatten Kontakt mit der Standortförderung, diese war sehr bemüht und hilfreich. Ich habe auch Bekannte in Luzern, die immer ein Auge offen halten. Für einen interessanten Standort, den ehemaligen Sitz der Valiant-Bank an der Pilatusstrasse 22, ein schönes Jugendstilgebäude, haben wir der Stadt vor zwei Jahren ein Konzept vorgestellt. Zwei Parkplätze hätten wir zugunsten einer Terrasse aufheben wollen. Leider stiess diese Idee aber auf keine Gegenliebe.

zentral+: Jetzt haben Sie einen Facebook-Aufruf gemacht und einen «Finderlohn» von 3000 Franken ausgeschrieben. Gibt es schon einen Gewinner?

Frei: Leider nicht. Wir haben einige Tipps für Lokale erhalten und sind jedem nachgegangen. Zirka fünf Personen haben konkrete, brauchbare Hinweise geliefert. Wir haben weitere Angebote für Lokalitäten in der Altstadt bekommen. Bis jetzt war aber noch nicht das Richtige darunter.

zentral+: Der Pachtzins ist in der Gastronomie auch ein wichtiges Thema. Wie hoch sind die Zinsen in Luzern im Vergleich zu Zürich?

Frei: Das hängt von der Lage ab. Sie sind ein wenig tiefer als in Zürich, aber kein Schnäppchen. Für eine sehr gute Lage zahlen Sie in Luzern 500 bis 1000 Franken pro Quadratmeter, in Zürich können es bis zu 2000 Franken sein. Schade finde ich die Tendenz von «Schlüsselgeldern»: Man muss dem früheren Mieter des Lokals einen bestimmten Betrag zahlen. Du kannst den Vertrag übernehmen, musst aber 500 000 Franken zahlen, heisst es dann zum Beispiel. Das ist unserer Meinung nach Mischlerei und unfair gegenüber dem Hausbesitzer. Ausserdem passt der Mix der Geschäfte dann nicht mehr, weil kleinere Firmen sich eine solche Zahlung nicht leisten können.

zentral+: Da machen Sie also nicht mit?

Frei: Nein. Wir bezahlen nur für Sachanlagen wie eine Lüftung, die wir noch brauchen können. Oder der Mietzins ist so tief, dass sich eine Sonderzahlung lohnt.

zentral+: Patrick Grinschgl, Präsident von Gastro Region Luzern, sagt, manch ein Restaurant hätte gerne eine Lage, wie Sie es sich wünschen. Dafür müssten Sie halt tiefer in die Tasche greifen.

Frei: Daran liegt es nicht. Wir können und wollen marktgerechte Preise zahlen. Wir wehren uns aber dagegen, Fantasie-Schlüsselgelder zu bezahlen.

zentral+: Der oberste Luzerner Gastronom sagt auch, Vegetarier wollten nicht nur unter sich sein, sei seien gerne mit anderen Leuten in «normalen Restaurants».

Frei: Da hat Patrick Grinschgl absolut Recht. 80 Prozent unserer Gäste sind ja Teilzeit-Vegetarier. Vegetarier sind also auch bei uns nicht nur unter Vegetariern.

zentral+: Nirgends werden so viele Schweine gehalten wie im Kanton Luzern. Sind die Luzerner leidenschaftliche Karnivoren und brauchen gar kein Vegirestaurant?

Frei: Es wird hier sicher gerne Fleisch gegessen, und Luzern hat viele Traditionen wie die Fasnacht. Aber ansonsten glaube ich nicht, dass die Luzerner sich stark von anderen Schweizern unterscheiden. Wenn ich durch Luzern spaziere, komme ich mir vor wie in Zürich, die Leute sind schick und modisch angezogen und strahlen Lebensfreude aus. Luzern ist eine Stadt mit Lifestyle und Kultur, die Bewohner sind ausgehfreudig und kulturell interessiert, die schöne Lage am See lässt bei mir jedes Mal Ferienstimmung aufkommen.

zentral+: Ist Luzern denn gross genug für ein Tibits-Restaurant?

Frei: Die Stadt Luzern ist genau richtig mit ihren rund 76 000 Einwohnern. 60 000 Einwohner und mehr betrachten wir als ideale Grösse, damit unser Konzept funktioniert. Zug zum Beispiel ist leider zu klein. Wir brauchen eine gewisse Gästefrequenz, um die Frische der Produkte zu gewährleisten.

Wirte-Präsident: «Man muss halt etwas bieten»

Die Tibits-Betreiber sind auf ihrer Suche auch auf den städtischen Wirteverband zugegangen, bestätigt Patrick Grinschgl, Präsident Gastro Region Luzern. «Wir sind aber keine Liegenschaftenvermittlung, sondern ein Verband», meint dieser am Telefon.

Sind solche «Schlüsselgelder», von denen Daniel Frei spricht und man manchmal aus Zürich oder anderen Städten hört, jetzt auch in Luzern üblich? «Wenn Sie so eine Toplage wollen, ist meine Antwort ja», sagt der städtische Wirtepräsident. «An diesen Toplagen sind Betriebe angesiedelt, die funktionieren, und wenn man dort rein will, muss man halt etwas bieten», fährt er fort. Das sei im übrigen in allen Branchen so.  Er fügt hinzu: «Ein Lokal an einer Toplage mit all den Kriterien, welche sich die Tibits-Betreiber wünschen, hätte so manches Restaurant gerne. Da müssen sie halt tiefer in die Tasche greifen.»

Patrick Grinschgl sieht momentan kein grosses Bedürfnis für ein rein vegetarisches Restaurant in Luzern. «Wir hatten in Luzern viele Vegilokale wie früher der Hofgarten.» Sie seien aber alle wieder verschwunden. Heute hätten «normale Restaurants» zudem auch fleischlose Gerichte auf der Karte. «Viele Restaurants bieten ein oder mehrere vegetarische Gerichte an und servieren den Gästen nicht bloss den obligaten Gemüseteller», sagt Grinschgl.

Warum schloss das letzte Vegi-Restaurant?

Das letzte Luzerner Vegirestaurant «Bleichi 23» war ein Nebenbetrieb des Sushi-Lokals Kai-Ten im gleichen Haus. Der stellvertretende Kai-Ten-Geschäftsführer Antonio Carfora gibt als Schliessungsgrund an, das Vegilokal habe viel zu wenig Kundschaft gehabt. Zudem sei es schwierig gewesen vegetarische Köchinnen und Köche zu finden.

«Luzern ist vielleicht einfach noch nicht reif für ein Vegilokal», sagt Antonio Carfora, «in Luzern holt man sich keinen Pluspunkt, wenn man sagt, dass man vegi isst.» In Zürich, Basel oder Bern gehöre es zum Lifestyle. «Vielleicht funktioniert es ja in Luzern, wenn ein etabliertes Restaurant wie Tibits kommt», sagt der Gastronome.

Auch wenn Luzern momentan kein reines Vegilokal hat: Das Kanchi Indian Restaurant beim Löwenplatz bietet beispielsweise ein grosses fleischloses Angebot. «Wir haben 15 vegetarische Hauptgerichte auf der Karte, sind aber kein reines Vegirestaurant», sagt Besitzerin Ruth Wicki. Ihr im Jahr 2000 eröffnetes Restaurant wird von vielen indischen Reisegruppen gern besucht. «80 Prozent der Inder sind Vegetarier», erklärt Ruth Wicki. Gäste  aus den USA kämen ebenfalls viele sowie einheimische Fans der indischen Küche. Die vegetarische Küche, sagt Wicki, eigne sich auch gut für Personen mit Zöliakie (vertragen kein Gluten) oder Laktose-Unverträglichkeit (keine Milchprodukte).

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