Das neue Team in der Jazzkantine (von links nach rechts): Sylvan Müller, Mario Waldispühl, Marcel Hurschler. (Bild: zvg/Sylvan Müller)
Regionales Leben Gastronomie

Das neue Team in der Jazzkantine (von links nach rechts): Sylvan Müller, Mario Waldispühl, Marcel Hurschler. (Bild: zvg/Sylvan Müller)

Ex-Sterne-Koch übernimmt Luzerner Jazzkantine

9min Lesezeit

Am Freitag startet die Jazzkantine 3.0: Ein Koch, der genug hatte von der Spitzengastronomie, und ein Brot-Besessener eröffnen ihr erstes eigenes Lokal, das sie nie angestrebt hatten. Dass das Vorhaben in eineinhalb Jahren schon wieder vorüber sein könnte, sehen sie als Vorteil.

Der Fahrplan ist eng: Am Fasnachtsdienstag wurde noch bis tief in die Nacht gefeiert, tags darauf startete der Umbau. Jetzt, zwei Tage vor der Eröffnung der neuen Jazzkantine, muss im Restaurant noch ein neuer Holzboden verlegt werden wegen eines Wasserschadens.

Ansonsten ist die «Aufhübschung» diskret: neue Toiletten, ein neuer Anstrich, Erweiterung der Küche – die beliebte «Jazzi» im Löwengraben soll ihren Charakter behalten.

«Wir wollen die bisherigen Gäste auf keinen Fall vertreiben, es werden weiterhin unten Konzerte stattfinden und oben wird gegessen», sagt Koch Mario Waldispühl, der hier einst selber Konzerte veranstaltet hat. Punk-Musik trifft auf Gitzi-Tavolata? Wieso nicht. «Das Lokal lebt durch diesen Raum und die Leute», ergänzt Sylvan Müller.

Am Freitagabend geht’s los (siehe Box). Ein Trio führt die Jazzkantine 3.0 neu:

  • Mario Waldispühl hat über viele Jahre als Küchenchef das Sterne-Restaurant Krone Blatten geprägt und betreibt in Horw die Mikro-Kaffeerösterei «El Imposible Roasters».
  • Sylvan Müller hat sich als Fotograf und Autor von kulinarischen Büchern einen Namen gemacht – etwa mit «das kulinarische Erbe der Alpen» oder «Leaf to Root» (zentralplus berichtete). Zudem bewirtschaftet er in Spanien einen kleinen Rebberg.
  • Dazu kommt Küchenchef Marcel Hurschler, der meistens in der Jazzkantine-Küche stehen wird. Er war schon in der «Krone» Waldispühls rechte Hand.

Die dritte Dekade des Restaurants folgt auf Urgestein Henk Bergmans sowie Dominik Meyer. Dieser hat sich Anfang Jahr entschieden, die Jazzkantine nach knapp drei Jahren abzugeben (zentralplus berichtete). Das vorherige Team um Rahel Heller bleibt erhalten, neu wechselt Service-Urgestein Sämi Gallati vom «Meyer» in die «Jazzkantine».

Keine weissen Tischtücher

Mit den neuen Wirten ist klar: Die Kulinarik spielt künftig in einer anderen Liga als zuvor. Aber die Jazzkantine soll einfach und unkompliziert bleiben, keine Sterneküche wie in der Krone: «Wir haben keine weissen Tischtücher, wir legen den Fokus auf das, was auf den Teller kommt», sagt Waldispühl.

«Wir haben kein spektakuläres Konzept: Wir kochen und servieren das, was wir selber am liebsten essen und trinken», sagt Müller. «Kompromisslos und frisch», ergänzt Waldispühl. Und auf ihren Geschmack und ihre Beziehung zu Produzenten vertrauen sie. Die Karte ist übersichtlich. «Mich schrecken riesige Karten ab», sagt Waldispühl, der mit Vorliebe alle Teile der Tiere verarbeitet und nur serviert, was Saison ist.

Eröffnung Jazzkantine 3.0

Nach einem Kürzest-Umbau startet die «Jazzkantine» am Freitagabend ab 18 Uhr neu: Die neuen Betreiber servieren Getränke und belegte Brote. Ab Samstag (16. März) serviert das Restaurant die neuen Gerichte.

Die Mittagsmenüs werden preislich im gleichen Rahmen liegen wie zuvor. Abends gibt's wechselnde Menüs und eine Speise-Auswahl, die immer auf der Karte stehen wird: Etwa Hirschfleischkäse auf Brioche, Markbein vom Jungrind, Monatswürste oder Gemüseknödel. Die österreichische Herkunft des Kochs wird nicht verleugnet.

Und immer ist auch Käse oder die «Brotzeit» im Angebot: Brot mit ausgewählten Aufstrichen, etwa Schmalz und Grieben vom Wollschwein oder Apfelkrem.

Eine unerwartete Chance

Waldispühl und Müller waren nicht aktiv auf der Suche nach einem Lokal. «Doch als ich in der «Krone» aufgehört habe, ist ziemlich schnell der Anruf gekommen», sagt Waldispühl. Mit der Gelegenheit, die «Jazzkantine» zu übernehmen, hat das eine zum anderen geführt und der Entscheid ist gefallen.

«Ich würde reisen, um dieses Brot zu essen, es ist ein Erlebnis.»

Sylvan Müller

Man spürt ihre Leidenschaft für gute Produkte, aber auch für die Geschichten dahinter. «Diese Geschichten zu transportieren, ist mein Beruf, ich bin ja nicht Gastronom», sagt Müller, der sich seit bald 20 Jahren mit Essen, Produzenten und Produkten beschäftigt. «Wir sind beide sehr konsequent in der Auswahl der Produkte», sagt Müller.

Mario Waldispühl wird es geniessen, nicht mehr jeden Tag selber in der Küche stehen zu müssen, wie in den 17 Jahren Spitzengastronomie zuvor. «Das nagt an einem, ich will auch wieder mehr Zeit für die Kreativität», sagt er.

Müller sieht sich als Bindeglied zwischen Koch und Produzenten. «Die guten Gastronomen und die guten Produzenten haben ein einziges Problem: Sie haben keine Zeit», sagt Müller.

Die Brot-Obsession

Zur Konsequenz gehört auch die «Brot-Obsession», die Sylvan Müller schon ein paar Jahre umtreibt. «Wir haben uns schon länger überlegt, wie man ein Gastrokonzept rund um dieses Brot gestalten könnte», sagt er.

Vieles dreht sich in der neuen «Jazzkantine» also ums Brot, das man auch vor Ort kaufen und mitnehmen kann. An diesem aus seiner Sicht perfekten Sauerteigbrot hat Müller lange getüftelt nach dem Vorbild des Star-Bäckers Ched Robertson aus San Francisco. «Ich würde reisen, um dieses Brot zu essen, es ist ein Erlebnis», schwärmt er.

«Nach langer Suche haben sie mit Ken Grossmann einen jungen Bäcker gefunden, der das Brot exakt nach ihren Vorstellungen herstellt und jeden Tag liefert. «Wir haben drei Monate daran gearbeitet, bis wir zufrieden waren», sagt Müller.

Gibt es denn in Luzern mit seinen vielen Bäckereien kein gutes Sauerteigbrot? «Ich finde ganz ehrlich, nein, ich weiss nicht, wo ich mein Brot kaufen soll», sagt Sylvan Müller. Den Bäckereien fehle sowohl der Mut als auch die Konsequenz und die Zeit.

Hier wird das Brot gebacken:

 

Die kleinste Mikrobrauerei

Auch die Weinkarte wurde kräftig ausgebaut, unter den 44 Positionen findet man auch einige Natur-Weine. Müller will die Gäste nicht mit Önologen-Vokabular langweilen, sondern liefert ein paar Zeilen Hintergrundwissen über Produktion, Winzer und Herkunft.

«Das Lokal ist für uns eine willkommene Spielwiese.»

Offiziell gibt es keine Offenweine, aber: «Wir öffnen jeden Abend eine andere Flasche und du bekommst ein Glas Wein in Flaschenqualität», sagt Müller. «So kannst du verschiedene Sachen ausprobieren und zahlst am Schluss gleich viel wie für eine mittelmässige Flasche Wein.»

Zu ausgewählten Flaschenbieren hat die Jazzkantine neu drei Biere im Offenausschank, darunter jenes der «kleinsten Mikrobrauerei» im Luzerner Maihof: das Graben-Bier von Christopher Lüke. Zudem setzen die Wirte auf sechs verschiedene Wermuts: «Wir werden wohl die Ersten sein in Luzern mit einer Wermut-Karte», ist Sylvan Müller überzeugt.

Pippi-Langstrumpf-Prinzip

Mario Waldispühl und Sylvan Müller werden die «Jazzkantine» sicher bis zum Sommer 2020 betreiben. Wie es mit dem Lokal nach dem Wegzug der Jazzschule in den Neubau beim Südpol weitergehen wird, ist noch offen. Eine weitere Nutzung der Lokalität als Restaurant sei nicht ausgeschlossen, heisst es. Im Winter wird man Bilanz ziehen und mit dem Hausbesitzer zusammensitzen.

Die offene Zukunft hat die beiden Neuen nicht abgeschreckt, im Gegenteil: «Wenn es geheissen hätte, wir geben euch einen 10-Jahres-Vertrag, hätte ich das nicht gemacht», sagt Müller. «Es ist für uns eine willkommene Spielwiese.»

Man müsse jetzt einfach mal ausprobieren, ob das Konzept ankommt. «Wir arbeiten nach dem Pippi-Langstrumpf-Prinzip: Das habe ich noch nie gemacht, also kommt es super», sagt Müller und lacht.

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