Wieder in Zug: Peter Biberger in der frisch überholten Gaststube des «Vordergeissbodens». Auf der Kochweste steht noch sein früherer Arbeitsort. (Bild: mbe.)
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Wieder in Zug: Peter Biberger in der frisch überholten Gaststube des «Vordergeissbodens». Auf der Kochweste steht noch sein früherer Arbeitsort. (Bild: mbe.)

Wie gut passen Trüffel und Goldstaub auf den Zugerberg?

6min Lesezeit

Peter Biberger ging die letzten Jahre fremd. Jetzt ist der Zuger Gastronom zu seinen Wurzeln zurückgekehrt: Er kocht im Bergrestaurant «Vordergeissboden» auf dem Zugerberg unter anderem seine bekannten Älplermagronen. Und fordert seine Gäste mit Trüffeln und Hummer.

Das Ausflugsrestaurant auf dem Zugerberg war sechs Wochen geschlossen. Noch sieht bei unserem Besuch alles ein wenig improvisiert aus rund um das Zuger Bauernhaus mit Baujahr 1949. Doch im Inneren sieht man das Resultat der Renovation: Die Gaststube ist heimelig eingerichtet, an den Wänden hängen historische Zuger Werbeplakate aus der Sammlung des neuen Wirts.

Comeback in Zug

Peter Biberger ist eine imposante Erscheinung. Die Kochweste verrät, dass der Chef selber am Herd steht. Zusammen mit seiner Freundin Elke Hochheim hat er das Lokal nach einer kleinen Renovation diese Tage wiedereröffnet. «Über die Mittagszeit und bei schönem Wetter ist der Betrieb bereits gut angelaufen», sagt er.

Am Dienstagabend wurde im «Vordergeissboden» der Neustart mit geladenen Gästen gefeiert. Es ist eigentlich ein Comeback. Denn Biberger führte das Bergrestaurant der Korporation bereits einmal zehn Jahre lang.

Schon lange in Zuger Gastronomie

In den 1990er-Jahren wirtete der gebürtige Einsiedler im «Frohsinn» an der St. Oswaldgasse 1, als das Lokal noch existierte. Dann lange im «Vordergeissboden». Später zog es ihn weg von Zug: Er übernahm das Speiserestaurant Freihof in Knonau. «Ich wollte etwas Neues wagen an einem Ort, wo mich die Leute nicht kennen», sagt er rückblickend. Das Lokal taufte er bald in «Peter’s Freihof» um. Er kochte frisch, mit regionalen Produkten, gutbürgerlich. Aber auch Thai Currys. Denn er liebt die Abwechslung.

«In Zug ist einfach mehr los als in Knonau.»
Peter Biberger, neuer Wirt im «Vordergeissboden»

Nun also nach fünf Jahren der Wechsel zurück nach Zug. Warum? «Es ist nicht schlecht gelaufen in Knonau», sagt Biberger. Doch in Zug sei einfach mehr los. Die Industrie, die Firmen fehlten in Knonau, es sei eine ziemliche Schlafgemeinde geworden. Der Zufall wollte es, dass das Restaurant Vordergeissboden auf dem Zugerberg frei wurde. «Ein Glücksfall für mich.» Er habe auch von Zuger Freunden Signale bekommen, sie wünschten sich, dass er wieder zurückkomme.

Peter Biberger führt den Betrieb mit seiner Partnerin Elke Hochheim.
Peter Biberger führt den Betrieb mit seiner Partnerin Elke Hochheim. (Bild: mbe.)

Pachtvertrag nicht verlängert

Über seinen Vorgänger will Biberger nicht reden. Auch die Hausbesitzer wollen sich nicht äussern (siehe Box). Fakt ist, dass die Korporation Zug den Pachtvertrag des Vorgängers nicht verlängert hat. Nach einigen Nachfragen ist dem neuen Wirt nur zu entlocken, dass er das Lokal

«Schwierig, gute Pächter zu finden»

Das Restaurant Vordergeissboden gehört der Korporation Zug. Korporationsschreiber Daniel Schwerzmann sagt auf Anfrage: «Es ist schwierig, heute gute Pächter zu finden. Aus unserer Sicht hat Peter Biberger das schon einmal gut gemacht. Er verliess uns damals auf eigenen Wunsch.» Zur Auflösung des Vertrags mit dem letzten Pächter will sich Schwerzmann nicht äussern.
Die Korporation besitzt vier Gastbetriebe auf dem Zugerberg. Die Restaurants Vorder- und Hintergeissboden sind ganzjährig offen. Im «Hintergeissboden» wirtet seit 2015 Barbara Schrag. Die Alpwirtschaften «Zuger Alpli» und «Brunegg» sind Saisonbetriebe, die jeweils von Frühling bis Herbst geöffnet sind. Es sind zugleich Landwirtschaftsbetriebe der Korporation, in denen die Landwirte gleichzeitig wirten. Das «Zuger Alpli» führt die Familie Baumann bereits in dritter Generation, im «Brunegg» sorgt die Familie Enz für Speis und Trank.

seines Vorgängers «lieblos» eingerichtet fand.
Auf der anderen Seite, das bestätigt einem jeder Gastroexperte, sind solche wetterabhängige Betriebe nicht einfach zu führen, und manch einer ist schon an den Herausforderungen gescheitert. Wenn es regnet, verirrt sich kaum einer auf den Zugerberg, die Kasse bleibt leer. Wenn die Sonne kommt, muss man für den Ansturm gewappnet sein.

Tagsüber Ausflügler und Wanderer

Biberger setzt deshalb in seinem Konzept auf den richtigen Mix: Tagsüber bewirtet er Wanderer und Ausflügler. Abends kann man à la carte essen. «Am Tag bieten wir ein Angebot für alle», erklärt Biberger. «Es wird frisch gekocht, bei mir gibt’s nichts aus dem Beutel», betont er. Manchmal müsse man dann halt ein wenig länger warten. Zum Beispiel auf das Mistkratzerli.

Auf der Tageskarte stehen kleine Mahlzeiten wie die hausgemachte Schweinsbratwurst an Zwiebelsauce mit Brot (14.50) oder der Siedfleischsalat. Nicht fehlen dürfen die Älplermagronen – mit hausgemachten Apfelschnitzli. «Meine Stammgäste sagten mir, ich mache die besten Älplermagronen weitherum. Die musste ich wieder auf die Karte nehmen», sagt der Gastgeber. Als regionale Spezialität gibt es Forellenfilets vom Zugerberg, sie stammen aus der Quellwasserzucht Urihof von Othmar Keiser.
Die Abendkarte ist umfangreicher. Zudem gibt es eine grosse Weinkarte. «Man kann zwischen vier Forellengerichten und sieben Fleischgerichten auswählen. Darunter Klassiker wie Cordonbleu und Wienerschnitzel vom Kalb. Einzig für Vegetarier findet man (noch?) kein Angebot.

«Es soll für alle erschwinglich sein, und jeder soll bei uns willkommen sein.»
Peter Biberger

In «Peter’s Vordergeissboden», wie das Lokal intern bereits umgetauft wurde, wird es in der kalten Jahreszeit spezielle Fondues geben. Zum Beispiel ein Fondue mit Trüffel oder mit Goldstaub. Und im Herbst will der Koch Wild servieren. «Ich habe einen guten Draht zu Jägern vom Zugerberg. Manchmal bekomme ich auch Wild aus Zürich und Schwyz», sagt er.

Hummer im Bergrestaurant

Ausserdem will er Trüffelrisotto und auch Hummer servieren. Einen Gourmettempel will Biberger aus dem Berggasthaus aber nicht machen, sagt er. «Es soll für alle erschwinglich sein, und jeder ist bei uns willkommen.» Wenn Hummer in der Stadt unten 100 Franken koste, werde man diesen bei ihm für die Hälfte des Preises geniessen können, erklärt er.

Im Restaurant Freihof in Knonau hatte Biberger eine Auszeichnung erhalten: Drei Kronen im «Gourmet Guide», den die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen herausgibt. Die Auszeichnung durfte der Gilde-Gastronom von Knonau nach Zug mitnehmen, deshalb ist das Bergrestaurant bereits im Guide 2016/17 gelistet. Drei Kronen stehen für eine «ausgezeichnete und kunstfertige Küche».

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