Hier hätte die Bäckerei einziehen sollen. Das ehemalige Keramikgeschäft am St. Karli-Quai. Links das künftige vegane Restaurant «Karls Kraut». (Bild: bic)
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Hier hätte die Bäckerei einziehen sollen. Das ehemalige Keramikgeschäft am St. Karli-Quai. Links das künftige vegane Restaurant «Karls Kraut». (Bild: bic)

Vanja Palmers’ langes Warten auf seine vegane Bäckerei

6min Lesezeit

Nebst einem veganen Restaurant wollte Calida-Erbe Vanja Palmers in Luzern auch eine vegane Bäckerei eröffnen. Das Projekt verzögert sich jedoch erneut. Während sich der Betreiber nun auf die Suche nach einem neuen Standort begibt, sieht der höchste Luzerner Bäcker im Vorhaben schon heute eine Chance für die gesamte Branche.

Mit der Nachfrage nach veganer Ernährung – aktuell sollen sich in der Schweiz rund 80'000 Personen rein pflanzlich ernähren – steigt auch das Angebot. Nach verschiedenen Restaurants, die in Luzern bereits eröffnet haben oder kurz davor stehen (zentralplus berichtete) soll bald auch eine vegane Bäckerei dazu kommen.

Vanja Palmers, Erbe des Modehauses Calida, plante diese neben seinem Vegan-Restaurant «Karls Kraut» am St.-Karli-Quai. Die Eröffnung war erst für Herbst vorgesehen, danach sollte der Startschuss Anfang 2018 fallen (zentralplus berichtete). Doch nun verzögert sich das Vorhaben erneut. 

Lokal doch nicht geeignet

Der Grund tönt ziemlich banal. «Der Platz im Gebäude ist schlicht zu klein, um das Projekt wie vorgesehen zu realisieren», sagt Vanja Palmers. Der bekannte Tierschützer hatte geplant, in der Bäckerei gleich auch noch eine Getreidemühle und einen Holzbackofen zu installieren.

Palmers ist nun auf der Suche nach einer anderen Lokalität. Ob er schon den einen oder anderen Standort ins Auge gefasst hat, will er nicht verraten. Ebenso wenig lässt er sich bezüglich des künftigen Angebots in die Karten blicken. «Wir treiben die Realisierung der Bäckerei selbstverständlich weiterhin voran», so Palmers. Eine Angabe zum zeitlichen Horizont macht er nicht.

Man konzentriere sich momentan auf die Eröffnung des veganen Restaurants «Karls Kraut», sagt Vanja Palmers. Auch bei dessen Inbetriebnahme gab es Verzögerungen (zentralplus berichtete). Nun stehe das grosse Opening aber kurz bevor. Den genauen Termin will Palmers aber noch nicht bekannt geben.

Noch nicht bereit: Das vegane Restaurant ist noch eine Baustelle. 
Noch nicht bereit: Das vegane Restaurant ist noch eine Baustelle.  (Bild: bic)

Angebot ist eine Bereicherung

Beim Luzerner Bäcker- und Confiseurmeisterverband schaut man einer veganen Beck mit Spannung entgegen. «Das Angebot wird sicher eine Bereicherung und eine Chance für die gesamte Branche sein», so Josef Kreyenbühl, Präsident der Luzerner Bäckermeister. «Es ist toll, dass es jemand probiert», sagt er.

«Man wird nicht mit Lederschuhen hinter der Theke stehen können.»

Josef Kreyenbühl, Präsident Verband der Luzerner Bäcker- und Confiseriemeister

Die Idee sei sehr nachhaltig, sagt Kreyenbühl. Zudem hätten Erfahrungen gezeigt, dass es möglich ist, Produkte auch auf veganer Basis ziemlich authentisch herzustellen. Um veganes Brot zu verkaufen, brauche es aber keine neue Idee, betont er. Das Angebot existiere bereits zur Genüge. Denn normales Brot wie das Ruchbrot sei so oder so vegan, egal, ob man speziell darauf achte, wie man es herstellt.

Konzept muss glaubwürdig sein

Wieso soll das Angebot also eine Bereicherung sein? Es gelte dabei nicht nur die Produkte an und für sich genau zu betrachten, sondern die ganze Bäckerei als solche. Dazu gehöre zum Beispiel auch die Verpackung der Produkte, erklärt Josef Kreyenbühl. 

«Wenn man eine vegane Bäckerei betreiben will, muss man das Konzept von A bis Z durchziehen», sagt er in Richtung Vanja Palmers. Denn nur so sei die künftige Auslage auch glaubwürdig und mache neben dem bereits existierenden Angebot Sinn.

Zum Gesamtkonzept gehörten aber auch die Angestellten, führt Kreyenbühl aus. «Man wird nicht mit Lederschuhen hinter der Theke stehen können», schickt er schon einmal voraus. «Wenn aber alle wichtigen Punkte stimmen, wird das wohl eine runde Sache», ist Kreyenbühl überzeugt.

«Als Butter noch zu teuer war, wurden die Gipfeli mit pflanzlichem Fett hergestellt.»

Josef Kreyenbühl, Präsident Verband der Luzerner Bäcker- und Confiseriemeister

«Wenn man Herrn Palmers kennt und weiss, wie er lebt und denkt, kann man davon ausgehen, dass die geplante Bäckerei den Anforderungen eines komplett veganen Betriebes wohl gerecht werden wird», zeigt sich Josef Kreyenbühl optimistisch.

Der Aufwand wird gross sein

Es werde allerdings interessant sein, zu sehen, wie Vanja Palmers einen allfälligen Konditoreibereich zu betreiben gedenke. Denn hier würden die eigentlichen Herausforderungen anfallen, sagt Bäcker-Präsident Josef Kreyenbühl.

Dabei hat er vor allem den grossen Aufwand bei der Suche nach geeigneten Rezepturen und der Rohmaterialbeschaffung im Auge. Die heutigen Rezepte vieler Confiserieprodukte basieren auf Milch, Eiern, Rahm und weiteren tierischen Zutaten. Auch einen entsprechenden Lieferanten zu finden, werde möglicherweise eine Herausforderung sein, so Kreyenbühl.

Gipfeli bleibt auch in der Veganbeck traditionell

Entwarnung gibt er aber für eines der wichtigsten Produkte einer Bäckerei. «Als Butter noch zu teuer war, wurden Gipfeli während Jahrzehnten mit pflanzlichen Fetten hergestellt», erklärt Josef Kreyenbühl. Das Buttergipfeli sei folglich ein eher neues Produkt und problemlos auf veganer Basis herzustellen, ohne auf den typischen Geschmack verzichten zu müssen.

Aber würde er auch selber in der veganen Beck einkaufen? «Wieso nicht?», fragt Kreyenbühl zurück. «Wenn der Geschmack stimmt, ist es kein exklusives Angebot für Veganer.» Die neue Bäckerei sei durchaus für eine sehr breite Kundschaft attraktiv.

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