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Dank «El Niño» blüht in Horw der «Enzian» auf
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Sommersturm der Kochkunst: Rafa Martínez, neu im Horwer «Enzian». (Bild: hae )

Pizzeria wird neu zum Gourmettempel Dank «El Niño» blüht in Horw der «Enzian» auf

5 min Lesezeit 20.06.2019, 15:55 Uhr

In der Horwer Gastroszene mausert sich derzeit eine einfache Italienerbeiz zum Geheimtipp: Im «Enzian» kocht Rafa Martínez kreativ und voller Überraschungen. Als er früher in einem spanischen Sterne-Restaurant die Gäste verwöhnte, nannten man den Starkoch «El Niño». Den stürmischen Kochkünstler kennt man bereits in der Region.

Als 12-Jähriger hat Rafa Martínez mit dem Kochen begonnen, mit 14 war er bereits in einer Küchenbrigade angestellt. Und er durfte im «Can Roca» die Gäste verwöhnen, einem der ganz wenigen Drei-Sterne-Restaurants der Welt, das nach Meinung der Michelin-Tester die hohe Kunst der Küche beherrscht. 

Jetzt erweitert Rafa Martínez (31) seinen Horizont in der Horwer Pampa, zwischen der Hauptpost und einer grossen Migros. In das italienische Restaurant Enzian, das sich derzeit immer noch «Osteria, Pizzeria» nennt, kommen immer mehr Stammkunden. Und sie wollen Martínez’ Gourmet-Mehrgänger – 15 Gänge für unter 100 Franken pro Person – erleben. 

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Geschmacksbomben und exotische Experimente

Essen erleben ist der passende Ausdruck, denn im «Enzian» sind alle Sinne gefordert: Martinez kreiert mit seinem Team Geschmacksbomben, Gourmetüberraschungen und exotische Experimente. Ein scheinbar aus weisser Schokolade bestehendes Praliné beispielsweise entpuppt sich als Entenleber mit Rotweinessenz, ans Kalbstatar schmiegt sich eine deftige Trüffelglace, und ein Dessert erhält dank Olivenöl und Salz erst so richtigen Pep. 

Mit Pipette zu geniessen: filigrane Kochkunst, iberischer Schinken links, Kalbstatar mit Trüffelglace rechts.

Mit Pipette zu geniessen: filigrane Kochkunst, iberischer Schinken links, Kalbstatar mit Trüffelglace rechts.

(Bild: hae)

Das ist aussergewöhnliche und vor allem erlesene Küche, wie man sie in den ganz grossen Häusern kennt, wo welterfahrene Hoteliers ihre Küchenchefs zu immer neuen Kreationen antreiben. Und jetzt auch in Horw.

Fünfmal zum besten Jungkoch gekürt

Der Mann aus Spanien besitzt aussergewöhnliche Kreativität und fundiertes Fachwissen. Diese Stärken wurden früh schon entdeckt und gefördert: im berühmten Restaurant Can Roca in Girona, Katalonien, Spanien. Dort brauchte die Kochbrigade immer wieder neue Ideen und Kreationen, denn 32 Gänge waren abends von einer verwöhnten Kundschaft gefordert.

Rafa Martínez hatte viel Feuer und noch mehr Ideen, und schon bald wurde der junge Wilde in seiner Heimat fünfmal zum besten Jungkoch gekürt. Weil er in der Küche regelrecht wirbelte, riefen die Spanier ihren Starkoch fortan «El Niño». In Süd- und Mittelamerika nennt man so einen gefürchteten Sommersturm.

Süsses mit Salz: Martinez liebt die Gegensätze, wie hier beim Passionsfrucht-Dessert. 

Süsses mit Salz: Martinez liebt die Gegensätze, wie hier beim Passionsfrucht-Dessert. 

(Bild: hae)

Auch in unserer Region hat der wirblige Rafa Martínez bereits eine grosse Fangemeinde. Schon viele Gourmets konnten seine Künste kosten: Der Spanier war nach der grosszügigen Renovation der Montana-Küche für 4,5 Millionen Franken Gastgeber an der Seite des Chefs Johan Bredijk im «Kitchen Club». Dort zauberte er vor einem Jahr während dreier Monate Molekularküche wie im einst besten Restaurant der Welt, dem «El Bulli» bei Barcelona (zentralplus berichtete). Danach hatte Martinez ein Engagement im Restaurant Krone in Blatten bei Malters.

«Wir suchten einen Ausnahmekoch – und Rafa ist ein solcher. So einfach geht das manchmal.»

Sandra Santos, Co-Leiterin im «Enzian»

Rafa Martínez lernte die Region kennen und lieben, seither will er nicht mehr weg vom Vierwaldstättersee. Und wieso verschlägt es den kochenden  «El Niño» jetzt gerade nach Horw? «Wir suchten einen Ausnahmekoch – und Rafa ist ein solcher. So einfach geht das manchmal», sagt Sandra Santos, die nebst dem «Enzian» mit ihrem Geschäftspartner José da Silva noch weitere Beizen leitet: die Pizzeria La Barracca an der Theaterstrasse und das Ristorante Mamma Leone am Luzerner Mühlenplatz.

Enzian-Gastgeber: Geschäftsführerin Sandra Santos mit Koch Rafa Martínez. 

Enzian-Gastgeber: Geschäftsführerin Sandra Santos mit Koch Rafa Martínez. 

(Bild: hae)

Rafa Martínez scheint da im richtigen Moment an Sandra Santos’ Seite gekommen zu sein, und auf Facebook sind schon begeisterte Kommentare zu lesen. Etwa von treuen Stammgästen wie dem Luzerner Unternehmer Robert Casagrande: «Ein Muss für Menschen, die ihren Gaumen und das Auge gerne verwöhnen. Rafa ist ein Magier, der die Sinne verwirrt.»

Ohne Schischi und Blöff

Aber nicht nur der weitgereiste Souvenirverkäufer und Gourmet zeigte sich begeistert, sondern auch eine Gesellschaft nebenan beim Besuch von zentralplus: «Wow! – so lecker», klingen die entzückten Ausrufe immer wieder vom Nebentisch.

Kein Wunder, denn Martinez setzt auf sinnliche Küche mit frischen Produkten. Seine Kreationen gefallen ohne Schischi und Blöff, umso raffinierter sind sie in kreativem Porzellan aus Spanien serviert.

«Mein Kopf spielt einfach verrückt, alles kommt automatisch.»

Rafa Martínez, Starkoch in der Horwer Pampa

Wo holt der Koch seine Inspiration? «Mein Kopf spielt einfach verrückt, alles kommt automatisch.» Weil Martinez seine Küche allen Leuten näherbringen möchte, arbeitet er nebenbei an einem Kochbuch. Darin werden spezielle Tapas beschrieben, die man zu Hause einfach nachkochen kann.

«15 Mal anders» hiess es auf dem ausgedruckten Menu des Abends, darunter fanden sich auch ein erfrischendes Wassermelonen-Gazpacho, diese Kaltschale, normalerweise mit Tomaten und Gurken gemacht. Aber alles ist bei Rafa Martínez anders, auch der Fisch: Wer hat schon mal einen Drachenkopf gegessen? Diesen aufgrund seiner äusserst giftigen Stacheln für den Menschen tödliche Fisch, den Taucher anzuschauen lieben und gleichzeitig aber anzufassen fürchten, gibt es im «Enzian» auf japanische Art gegrillt und lediglich mit Paprika sowie Knoblauch abgeschmeckt. Beilage? Geschenkt. Martinez ist auch ein Purist.

Wohlfühlen zwischen Hauptpost und Migros: das Enzian in der Horwer Pampa.

Wohlfühlen zwischen Hauptpost und Migros: das Enzian in der Horwer Pampa.

(Bild: hae)

Neben dem Gourmet-Menu gibt es im «Enzian» wie gehabt die italienischen Speisen. Wer will, kann nebst Pizza oder hausgemachter Pasta auch ein 200-Gramm-Entrecôte für 35 Franken essen. Familien geben ihre Kinder in die Spielecke ab, Weinfans lassen sich ihre Tropfen – darunter vor allem erlesene italienische – am langen Holztisch servieren.

Doch wer dann «El Niño» weibeln sieht, kann kaum widerstehen, sich gourmetmässig verwöhnen zu lassen. Bevor der Wirbelwind dann wieder weiterzieht.

Weinstube: Hier kann man auch einfach nur trinken.

Weinstube: Hier kann man auch einfach nur trinken.

(Bild: hae)

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