Corona verschärft die prekäre Gastro-Lage in Luzern
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Mehr geschlossene Tage und eingeschränkte Angebote. Der Personalmangel ist auch für die Gäste spürbar. (Bild: bic)

Ungeschultes Personal, fehlende Fachkräfte Corona verschärft die prekäre Gastro-Lage in Luzern

5 min Lesezeit 1 Kommentar 03.09.2021, 05:00 Uhr

Betriebsschliessungen, Entlassungen, Existenzängste: Viele Servicekräfte haben der Gastronomie während der Coronakrise den Rücken gekehrt. Die gebeutelte Branche sucht nun verzweifelt nach Ersatz, stösst aber an ihre Grenzen. Dabei ist die Pandemie nicht das einzige Problem.

Nach den Lockdowns wieder in sein Lieblingslokal einzukehren kam dem Gefühl gleich, nach den Sommerferien zurück zur Schule zu gehen. Vertraute Umgebung, viele neue Gesichter. Und zwar nicht nur an den Tischen, sondern auch im Service. Wo ist die Angestellte hin, die einen immer so nett begrüsst hat? Wo der junge Kellner, der nie um einen frechen Spruch verlegen war?

Weg. Naja. Wie Stephen King so gerne sagt: «Die Welt hat sich weitergedreht». Und so eine Pandemie geht eben nicht spurlos vorüber. Erst recht nicht in Betrieben, die derart schwer betroffen sind, wie die der Gastrobranche und Hotellerie.

Neu ist aber nicht zwingend schlecht. Frischer Wind hat noch nie geschadet. Trotzdem fällt dem geneigten Besucher auf: Ganz so sattelfest sind einige der Servicekräfte noch nicht. Alles eine Frage der Schulung oder doch Überforderung?

Die Suche läuft

Der Autor hat in den vergangenen Monaten selbst schon die eine oder andere Situation in Luzerner Restaurants erlebt. Darum hat er sich mal ein bisschen im Umfeld umgehört und Besucher-Rezensionen von Lokalen durchstöbert. Die Geschichten klingen alle ähnlich. Hier mal eine Bestellung vergessen, da wiederholt überfordertes oder schlecht gelauntes Personal, und andernorts musste ein Taschenrechner geholt werden, um simple Beträge zu teilen. Die einen Gäste nehmen’s gelassen, andere drohen damit, entsprechende Lokale nicht mehr zu besuchen.

Mögliche Antworten für die Defizite sind schnell gefunden. Die Pandemie und der Fachkräftemangel. Wer mit offenem Blick durch die Stadt läuft, sieht an sauber geputzten Schaufenstern von renommierten Lokalen aufgehängte Plakate, auf denen eine ganze «Schwette» an Personal gesucht wird. Aber woran liegt das?

Tatsächlich existiert mit dem Personalmangel ein Problem, das schon länger Bestand hat. Daran ist per se nicht die Coronakrise Schuld. Diese hat die ohnehin schon wacklige Lage aber zusätzlich verschärft. «Gerade Hotellerie und Gastronomie erlebten durch Covid-19 sehr unsichere Zeiten – dies hat sich auf die Attraktivität der Branche ausgewirkt», sagt etwa Conrad Meier, Präsident von Hotellerie Suisse Region Zentralschweiz, auf Anfrage.

Die Problematik ist alt

Auch bei Wirtschaft Arbeit Soziales (WAS) ist man sich der Problematik bewusst. Und zwar nicht erst seit Corona. «Wir stellen schon länger fest, dass wir auf gemeldete freie Stellen aus der Gastronomie keine passenden Fachkräfte vermitteln können», sagt Karin Lewis, Bereichsleiterin Arbeitsmarkt bei WAS wira Luzern, gegenüber zentralplus.

«Höhere Löhne allein werden das Problem nicht lösen.»

Fredy Wagner, Geschäftsleiter Tavolago AG

Das bestätigt auch Fredy Wagner, Geschäftsleiter der Tavolago AG, die in Luzern unter anderem die Gastronomie auf den Kursschiffen, aber auch die Restaurants Taube und Ampersand betreibt. Der Fachkräftemangel sei schon lange vor Corona eine der Hauptherausforderungen in der Branche. Besonders gesucht seien Köche. «Weil wir schlicht zu wenige ausbilden», so Wagner.

Darum würden derzeit auch Überlegungen getätigt, wie man diesen Umstand beheben kann und bindet dafür auch die Fachverbände ein. Für Conrad Meier von Hotellerie Suisse sei die Branche grundsätzlich nicht unattraktiv geworden. Unregelmässige Arbeitszeiten und relativ tiefe Löhne seien im Gastgewerbe jedoch schon lange ein Thema.

Neue Anreize sind nötig

Es zeigt sich, dass offenbar neue Anreize geschaffen werden müssen, um Leute für das Berufsfeld zu begeistern – oder «Abgewanderte» zurück in die Branche zu holen. Nur am Lohn liegt es nicht. «Höhere Löhne allein werden das Problem nicht lösen», sagt Wagner von der Tavolago AG. Diese müssten folglich durch höhere Verkaufspreise am Gast refinanziert werden. «Da sehe ich momentan eher wenig Spielraum.» Conrad Meier ergänzt: «Wir Betriebe müssen da mit gutem Beispiel entgegenwirken und attraktive Arbeitsbedingungen und Arbeitszeitmodelle bieten, welche von jungen Fachkräften zunehmend gefordert werden.»

«Knapp wird es, wenn Mitarbeiterinnen krankheitsbedingt ausfallen. Dann merkt man ganz speziell, dass man wirklich keine Reserven mehr hat.»

Conrad Meier, Präsident Hotellerie Suisse Region Zentralschweiz

Auch beim Nachwuchs gibt es Handlungsbedarf. «Wir müssen aufzeigen, dass unsere Branche attraktiver ist als deren Ruf. Dabei spreche ich von raschen Aufstiegs- und Karrierechancen, vielfältigen Berufsbilder und Freude an der Arbeit mit Menschen.» Das seien Assets, die es in den Vordergrund zu stellen gilt. Denn die Folgen von Personalmangel bekommen auch die Gäste zu spüren: Seien es durch mehr Schliessungstage der Betriebe oder eingeschränkte Angebote.

Zuletzt nagt der Mangel auch am noch vorhandenen Personal. «Zum Glück haben wir aber auch noch sehr viele treue gute Leute, die die Gastronomie und Hotellerie lieben und ihr ganzes Herzblut in die Dienstleistungen stecken», sagt Meier und fügt an: «Knapp wir es aber, wenn Mitarbeiterinnen krankheitsbedingt ausfallen. Dann merkt man ganz speziell, dass man wirklich keine Reserven mehr hat.» Meier geht derzeit davon aus, dass sich die Situation in den kommenden Jahren noch verschärfen wird.

Corona hat trotzdem Mitschuld

Der Einfluss der Pandemie ist noch bis heute spürbar. Im ersten Jahr der Coronakrise ging es für viele Angestellte ums Überleben. Nicht nur wegen Kurzarbeit und Betriebsschliessungen, sondern auch wegen Entlassungen seitens der Betriebe, wie etwa bei der Astoria-Gruppe (zentralplus berichtete).

So waren Stellensuchende durch den Lockdown gezwungen, ausserhalb ihres Berufes nach einem Job zu suchen und haben sich damit neu orientiert. «Wir gehen davon aus, dass einige in der neuen Branche verbleiben und daher für die Gastronomie nicht mehr zur Verfügung stehen», sagt Karin Lewis von WAS Wira. Und weil im Bereich Fachkräfte die Situation sehr angespannt sei, weichen Gastronomen daher vermehrt auf ungelernte Mitarbeiterinnen aus.

Betroffen sind nicht nur einzelne Restaurants oder Kleinbetriebe. Auch renommierte Adressen sind auf der Suche. Die Bürgenstock Hotels AG, die nebst dem Resort auch vier Hotels hoch über dem Vierwaldstättersee betreibt, hat aktuell auf ihrer Website insgesamt 55 Stellen ausgeschrieben. Diesbezügliche Fragen wollte das Unternehmen auf Anfrage jedoch nicht beantworten. Dasselbe gilt auch für mehrere lokale Restaurants.

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1 Kommentare
  1. Christian Brose, 03.09.2021, 08:57 Uhr

    So ein Quatsch von wegen zu wenig Ausgebildet…. Nach wie vor herrscht in der Gastro und Hotellerie schlechte bis Miese Bedingungen. Ich selbst komme aus der Gastro, die jungen haben einfach kein Bock mehr auf solche Arbeit. Regelmässige Überstunden, länger machen obwohl man Feierabend hat, Löhne zum heulen, ganz schlechte Planung im Privaten Bereich. Dazu kommt der extreme Druck wenn man gut und frisch Kocht, viele Betrieb gibt es nur Fertig Produkte, nein Danke da würde ich als junger Koch auch wegrennen, heute darf Essen nichts mehr kosten und es muss weil ja ALLE keine Zeit mehr haben sehr schnell gehen. Der Druck gerade durch das Preis Leistung Niveau wird immer schlechter. Und dann regen die Gastro Bosse sich auf das der Nachwuchs fehlt…
    Wenn ich als Küchenchef nur wenig Zeit habe mich anständig um meine Lehrlinge zu kümmern sprich Sie anständig Ausbilde, weil ich selber kaum Zeit habe da das Personal ja nur immer gekürzt wird und man viel nur noch zu 3 in der Küche steht weil der Chef Geld sparen will. Wie soll das bitte Funktionieren. Durch Corona hat sich die Situation nur noch verschärft fertig. Wichtig ist doch das die Chefs 2,3 mal schön in den Urlaub fahren können. Es gibt doch kaum noch Wertschätzung für diese Berufe. Und gerade solche Firmen wie Tavolago wo das Lohnniveau ganz mies ist und gerade im Sommer ÜBERSTUNDEN an der Tagesordnung sind, schlechte Mitarbeiterführung ja genau die müssen sich gerade dazu äussern. Die Gastronomie muss endlich mal Umdenken. Höhere Löhne werden das Problem nicht lösen, das ist richtig aber es wäre ein guter Anfang. Oder warum gibt es in der Pflege so hohen Personalmangel ? Ja genau die Bezahlung für diese Arbeit ist genauso traurig wie in der Gastro.

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