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Mein Genuss von Schafshoden und Schweinemagen
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Das ein Tier mehr ist als die Summe der Filetstücke rückt immer mehr in das Blickfeld der Konsumenten. (Bild: Pixabay)

Wo sich Fleisch bei uns nachhaltiger geniessen lässt Mein Genuss von Schafshoden und Schweinemagen

4 min Lesezeit 02.10.2019, 11:01 Uhr

Der Fleischkonsum steht unter anderem wegen des Ressourcenverbrauchs in der Kritik. Einen anderen Weg gehen Restaurationsbetriebe, wenn Tiere nicht nur für die Kottelettes & Co. geschlachtet werden. Dabei kommen auch Dinge wie Schweinemagen auf den Teller, ein anderes Erlebnis hatte ich mit Schafshoden. Wir zeigen, wie Restaurants aus der Zentralschweiz einem ganzheitlicheren Ansatz nachgehen.

Ins Englische übersetzt «from nose to tail» oder anders ausgedrückt «die ganzheitliche Verwertung des Tieres» beschreibt einen nachhaltigen Foodtrend, welchem immer häufiger Restaurants und auch Private folgen. Man könnte auch sagen: Vom «Schnörrli bis zum Schwänzli».

Meine ersten Erfahrungen machte ich bereits als Kind. So kochte meine Grossmutter regelmässig Kalbszunge und auf einem Biohof bei Freunden in Österreich wurden mir Schafshoden serviert. Vor zwei Jahren habe ich im Stiefels Hopfenkranz in Luzern ein Menü mit Schweinemagen bestellt. Ich muss echt sagen, es hat mir geschmeckt.

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Ein nachhaltiger Foodtrend

Das «nose to tail-Prinzip» ist nichts Neues. Bereits unsere Vorfahren haben diese Verarbeitungstechnik praktiziert. In der heutigen Zeit macht dieser Ansatz durchaus wieder Sinn. Der Land- und Wasserverbrauch für die Tierproduktion (Haltung, Futtermittel), die negativen Klimaauswirkungen durch den Treibhauseffekt, die Lebensmittelverschwendung und die Frage nach der Regionalität sprechen ganz klar für diese Philosophie.

Nebst den genannten Umweltaspekten spielt die Wertschätzung gegenüber dem Tier eine sehr grosse Rolle. Zirka 37 Prozent (Filet, Huft, Roastbeef, Hackfleisch) eines Rindes gelten als beliebte Stücke. Die restlichen 63 Prozent (Stotzen, Wurstfleisch- und Siedfleisch, Schultern, Innereien) sind weniger beliebt und landen nicht selten im Abfall. Hier setzt der Gedanke «from nose to tail» an.

«Nose to tail» in der Umgebung

Auch im Raum Luzern und Zug gibt es Restaurants, welche dieser Philosophie folgen. Einige davon habe ich kontaktiert und möchte ich nun etwas genauer beschreiben.

Unterlauelen Eigenthal

Die Alpwirtschaft Unterlauelen liegt im Eigenthal. Mit anfänglichen Startschwierigkeiten und viel Überzeugungsarbeit betreibt der Betrieb das «nose to tail-Prinzip» nun schon seit 14 Jahren. Mittlerweilen hebt sich der Betrieb von anderen ab und ist jeweils sehr gut ausgebucht.

Wer in der Alpwirtschaft einkehrt, der weiss nicht, welches Stück Fleisch ihn erwartet. Pro Monat bezieht der Besitzer ein Rind und drei bis vier Schweine von Bauern aus der Gegend. Als erstes müssen die Innereien verarbeitet werden und stehen deshalb zuerst auf der Speisekarte. Dann kommen Siedfleisch, Voressen und erst nach zirka 3 Wochen die edlen Stücke wie Filets oder Entrecôtes.

Im Herbst steht auch Wild auf dem Speiseplan. Auch hier weiss man nicht, ob bei einem Besuch die edlen Stücke auf dem Teller landen oder nicht. Es kann also durchaus sein, dass bei einer Reservation eines Sechser-Tisches nur drei Personen den edlen Rehrücken erhalten. Lediglich bei Festtagen wird zusätzliches Fleisch eingekauft.

Helvetia Luzern

Auch das Restaurant Helvetia in der Luzerner Neustadt folgt diesem Prinzip. Ähnlich der Alpwirtschaft Unterlauelen wird pro Monat ein Rind von Lieferanten aus dem Eigenthal bezogen. Die Regionalität spielt auch hier eine grosse Rolle, da die Innereien innert zwei Tagen verarbeitet werden müssen. Im Restaurant Helvetia werden Lunge, Milz, Herz und Hirn aus ethischen Gründen nicht verwendet.

Ein aufwendiger Prozess

Bevor ein Tier auf den Teller kommt, unterliegt es einigen Untersuchungen. Vor der Schlachtung wird das Tier von einem Tierarzt untersucht (Lebendviehschau). Unmittelbar nach der Schlachtung wird der Schlachttierkörper und die Organe auf ihre Genusstauglichkeit vom Kantonalen Veterinärdienst geprüft und falls einwandfrei, freigegeben.

Weitere Restaurants welche Ansatzweise diese Philosophie betreiben sind Stiefels Hopfenkranz, Seehaus Grill, Galliker in Luzern sowie das Restaurant Frohsinn in Udligenswil. Im Kanton Zug trifft man im Restaurant Wart in Hünenberg auf solche Spezialitäten (zentralplus berichtete).

Kuhteilen.ch

Eine andere Möglichkeit, den Fleischkonsum nachhaltig zu verbessern, bietet das Projekt kuhteilen. Hier können Interessierte Fleisch wie beim Metzger einkaufen. Das Tier wird jedoch erst geschlachtet, wenn alle Teile verkauft wurden.

Mit Offenheit und Neugierde

Die Vorstellung an das Verspeisen von Magen, Nieren, Kopf, etc. ist ungewohnt und fremd. Mit etwas Offenheit, Gelassenheit und Neugierde gegenüber solch zubereiteten Menüs können wir viel für die Umwelt tun, da das «nose to tail-Prinzip» nebst dem Tierwohl, die Regionalität, Food waste und der nachhaltige Umgang mit Ressourcen beinhaltet.

Bei meiner Kindheitsbegegnung mit den Schafshoden hat es mich schon etwas «geschaudert». Heute sehe ich das Ganze mit anderen Augen und bin offen für solche Geschmacksexperimente.

Nebst dem regionalen, bewussten und reduzierten Einkauf von Fleisch müsste meines Erachtens auch der Stückauswahl des Fleisches bzw. dem Food waste Beachtung geschenkt werden. Genau hier setzt der «nose to tail-Gedanke» an. Auch andere Teile eines Tieres können schmackhaft zubereitet werden. Probieren Sie es aus und lassen Sie sich überraschen…

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