Peterli-Parfüm und Co.
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David Stadler und Laura Räber, Lernende (Brotprojekt). (Bild: lar)

Innovation in der Küche Peterli-Parfüm und Co.

5 min Lesezeit 4 Kommentare 04.05.2021, 10:59 Uhr

Claudia Hegglin, die Koordinatorin der Talentförderung im Bereich Berufspraxis und Leiterin Kurse an einer Zuger Berufsschule, trifft Christoph Wildhaber, den Berufsverantwortlichen der Köchinnen und Köche und sein Team zum Gespräch. Darin geht es beispielsweise um selbstgemachte Schokolade oder um das perfekte Brot, aber auch um eher ungewöhnliche Produkte wie ein Peterlisorbert.

Es riecht nach gebratenem Fisch mit Gemüse und gebackenen Kuchen, als ich die Kochabteilung am Gewerblich-industriellen Berufsschule Zug GIBZ betrete. Die Klasse der Küchenangestellten EBA, die gerade bei Matthias Püntener den überbetrieblichen Kurs besucht, horcht aufmerksam seinen Erklärungen, bevor sie sich zielstrebig ans Mise en Place der heutigen Menüs macht. Die Lernenden aus Christoph Wildhabers, Daniel Schmidlins und Raphael Alts Klasse sind instruiert worden, wie sie mithilfe der schriftlichen Aufträge am heutigen Unterrichtsgegenstand selbständig weiterarbeiten.

Willkommen im 21. Jahrhundert

Ich treffe mich mit den vier Lehrpersonen zum Gespräch über bestehende und mögliche Innovationen in der Kochabteilung an der Schule. Schnell wird klar, dass meine Ideen hier auf fruchtbaren Nährboden stossen, sind die vier doch im eigenen Unterricht stets bemüht die neuesten Errungenschaften der Technik sowie ihren eigenen Enthusiasmus für den Beruf zu verbinden. Zudem sind die Berufsfachleute als Team vernetzt und nutzen auch die Innovationen im Bereich der Digitalisierung, um über ihre Unterrichtsbeispiele online Auskunft zu geben. So lacht Matthias Püntener, als ich die beiden Instagram-Kanäle uekkoch.ch und kochzug.ch bewundere und scherzt: «Willkommen im 21. Jahrhundert».

Durch Leidenschaft Innovationen herbeigeführt

Folgende Gerätschaften sind aktuell in der Abteilung vertreten:
  • Girovap: Extraktion von Aromen und Ölen unter Vakuum
  • DryAged Schrank: Reifung von Schlachtfleisch, Würsten und Fleischerzeugnissen
  • Exkalibur: Langsames und schonendes Trocknen von Kräutern, Gemüse und Beef Jerky
  • Ocoo: Kochen unter Vakuum und Druck für Fonds, Suppen oder zum fermentieren von Hülsenfrüchten, Eiern oder Gemüse
  • Oiltex: Ölmühle zur Herstellung von Ölen aus Kernen und Samen
  • PacoJet: Zur Herstellung von Farcen, Glaces, Pürees
  • Thermomix: Mixen von Saucen und Suppen (Wird von einzelnen Fachlehrern auch als Hausfrauengerät bezeichnet…)
  • Twintstons: Zur Herstellung von Pasten wie einer Ganache, Marzipan oder Tahin
  • Vortex: Mixer für Ölsaucen oder Buttersaucen
  • Ankarsrum: Sanfte Teigknetmaschine für die Herstellung von Broten oder Teigen
  • BigGreenEgg: Holzkohlegrill zum Grillen, Smoken oder Räuchern.
  • Räucherofen: Kalt- oder Warmräuchern von Fischen, Mostbröckli oder Speck
  • Stickstoff Behälter: Für die Verarbeitung mit Stickstoff für Glaces oder Garnituren
  • Fotobox: Um die Kreationen unter perfekten Lichtverhältnissen festzuhalten

Innovativer als noch vor 20 Jahren sind die Lernenden angeblich heute nicht. Den vier Fachlehrern ist es aber wichtig, dass die Grundbildung als Koch innovativen Charakter besitzt. In einer Kochklasse befinden sich Lernende aus ganz unterschiedlichen Betrieben wie Altersheimen, Spitälern, Gourmetrestaurants, Dorfbeizen. Die Grundbildung muss allen Bedürfnissen der Praxis gerecht werden und den Lernenden Bildungshorizonte aufzeigen. Sie setzen sich in Ihrer Arbeit täglich dafür ein, dass Gerichte frisch zubereitet werden, der persönliche Einkauf hinterfragt und so auch die Herkunft der Produkte überdacht wird.

Sie haben sich dabei dem handlungsorientierten Unterricht, in welchem Erlebnisse wie Fisch betäuben, töten, ausnehmen, verarbeiten, Wurstware produzieren und räuchern, oder der eigene kleine Kräuter- und Gemüsegarten Platz finden, verschrieben. Christoph Wildhaber zeigt auf, wie die beiden Lernorte Berufsschule und überbetrieblicher Kurs eng zusammenarbeiten, ohne dass sich die schulische Bildung und die Praxis des überbetrieblichen Kurses konkurrenzieren. Was Püntener praktisch umsetzt, wird von Alt, Schmidlin und Wildhaber theoretisch im Berufskundeunterricht vertieft und umgekehrt.

Kartoffel-, Milchprodukte- oder Brotprojekt

In jedem Semester findet ein Projekt statt. Wenn vom Kartoffel-, Milchprodukte- oder Brotprojekt gesprochen wird, beginnen Alts Augen, der noch mitten in der Ausbildung zur Berufsschullehrperson steckt und so das neueste pädagogische Wissen in die Expertengruppe einbringen kann, zu leuchten. Aktuell befinden sich seine Lernenden auf dem Weg zum perfekten Brot. Für Laura Räber ist es neu, die Thematik selbstorganisiert zu erarbeiten.

David Stadler schätzt es, bei der Herstellung des Brotes selbst Hand anzulegen, da in den Lehrbetrieben das Brot vielfach aufgebacken oder vom Bäcker geliefert wird. Alts Kernaufgabe innerhalb des Teams ist es auch, neue Gerätschaften der Branche zu testen und gegebenenfalls in den Unterricht zu integrieren. «Gluschtig» werde ich, als er mir über das Peterlisorbert und -Parfüm berichtet oder Ergebnisse aus dem Giro-vap erklärt. Im gemeinsamen Teams-Kanal der Abteilung werden erstellte Rezepte abgelegt, sodass jeder darauf Zugriff hat, um diese im Unterricht einzusetzen.

Darstellung des Brotprojektes.

Laut Püntener bleibt das Standardprogramm des überbetrieblichen Kurses gleich. Er betont aber, dass Zug in der Betreuung innovativer Lernender einige Vorteile geniesst. Dank der überschaubaren Grösse der Kochabteilung begleitet Püntener seine Lernenden während der gesamten Ausbildungsdauer. Seine Lerngruppen mit maximal 12 Lernenden ermöglichen eine umfassende individuelle Begleitung. Lernstarke werden so entdeckt und umfassend gefördert, während Lernschwächeren durch Lernateliers oder Coaching Unterstützung im Lernprozess geboten werden kann.

Ziel des Talentförderungsprogramms ist es, Lernende auf ihrem Bildungsweg zu Höchstleistungen zu unterstützen. Damit ist nicht unbedingt die Note 6.0 im Schulunterricht gemeint. Mario Siegrist, der guten Schulnoten zeigt, wird im Mai sein Rezept am Wettbewerb «Kind of Fruits» einreichen. Beim «Hug Tartelettes Contest» hat er bereits mitgemacht. Die Teilnahme an Wettbewerben ist ein Aspekt der Talentförderung (zentralplus berichtete). Daneben werden ab Sommer 2021 am GIBZ weitere Kurse, die über die Grundbildung hinausreichen, angeboten.

Gartenprojekt

Seine Begeisterung für den Beruf zeigt sich für mich an diesem Morgen beispielsweise auch anhand der selbstgemachten Schokolade, welche er über die Ostertage hergestellt hat. Diese Faszination für den Beruf sollen interessierte Lernende ebenfalls vertiefen können. Püntener betont, dass gerade die Teilnahme an Wettbewerben nicht jeden Geschmack trifft. Deshalb werden die Förderschwerpunkte in der Kochabteilung breit abgestützt. Oftmals werden Talente sichtbar, wenn Produkte, wie zum Beispiel ein simples Rüebli aus dem Garten, von Grund auf verarbeitet werden. Mit Hingabe bereiten die jungen, kreativen Berufsleute dann wahre Meisterleistungen zu.

Gespannt blicken die Berufsschullehrpersonen auf die Brotdegustation, welche am 1. Juni 2021 im Unterricht stattfinden wird. Anlässlich dieses Events werden die Resultate des Brotprojektes des 1. Lehrjahrs vorgestellt und gekostet. Wildhaber und sein Team haben sich auf die Fahne geschrieben, die Lernenden während jedem Semester der Grundbildung einen solchen Vertiefungshöhepunkt durchleben zu lassen. Für die Präsentation der Ergebnisse werden unterschiedliche Kompetenzen vermittelt. So wird beispielsweise auch die Herstellung eines kurzen Films gelehrt.

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4 Kommentare
  1. Leopold Schwarzer, 06.05.2021, 22:18 Uhr

    Sehr guter Bericht! Ein wichtiger und kreativer Beruf.
    Meine Idee für weitere Projekte: Innovative Experimente in der Veganen Küche.
    Dies ist meiner Meinung nach der beste Wandel und schmeckt genauso gut. 🌱

  2. Ladina R.H., 06.05.2021, 13:00 Uhr

    Guter Bericht.
    Gute Köche *innen braucht es in unserem Alltag jeden Tag! Es ist wichtig das die Berufslehre attraktiv, innovativ und lehrreich bleibt. Somit bleibt zu hoffen auch in Zukunft, uns von feinen Gerichten und Zutaten inspieren und verwöhnen zu lassen. 🙂

  3. Manuela Weichelt, 04.05.2021, 17:17 Uhr

    Danke dem GIBZ, den Lehrpersonen und den Schüler*innen! Schokolade und Brot, damit haben wir fast alles für unser Glück. Schokolade macht uns glücklich, enthält sie doch Tryptophan, eine Aminosäure, aus der unser Körper das Glückshormon Serotonin erzeugt.

  4. Thomas Dibke, 04.05.2021, 12:35 Uhr

    Den Ansatz finde ich super zwar neue Gerätschaften des Marktes zu testen und einzusetzen aber sich in einzelne Produkteprojekte in die Tiefe einzuarbeiten und zu lernen gerade in Zeiten wo viel Convenience-Produkte eingesetzt werden und keiner mehr richtig kocht.

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