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Wo es in Luzern die besten (Hefe-)Nussgipfel gibt
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Wer macht Platz eins – und wer Platz vier? Fragen, die beim Test geklärt wurden. (Bild: rob)

Ein letzter Test einer aussterbenden Spezies Wo es in Luzern die besten (Hefe-)Nussgipfel gibt

4 min Lesezeit 02.03.2020, 11:58 Uhr

Sie sind beliebt in Luzern, die Nussgipfel, in Bern auch als «Gussnipfu» bezeichnet. Trotzdem ist ihre Diversität zurzeit akut bedroht: Gerade noch vier Hefe-Nussgipfel konnten wir in und um Luzern für unseren Test auftreiben, die meisten Bäckereien setzen inzwischen ganz auf die Variante aus Blätterteig. Dabei zeigen die Hefeprodukte grosse Unterschiede, wie unser Test zeigt.

Ein Nussgipfeltest soll also her. Unsere Tester sind jedoch in zwei Lager gespalten: Soll er aus Hefe sein, wie es eigentlich der Klassiker wäre, oder doch eher aus Blätterteig? Wir entscheiden uns für den ersten – und haben damit die Auswahl an Testkandidaten massiv eingeschränkt. Gerade einmal fünf Bäckereien in und um Luzern finden wir, die diese bei uns beliebtere Variante überhaupt anbieten.

Eine davon ist die Bäckerei Vogel in Emmen, die am Aschermittwoch aber geschlossen bleibt. Frei nach dem Motto «Vier gewinnt» ist das Testfeld zwar überschaubar, bleibt aber spannend.

Hefe verliert – die Gründe

Das Produkt aus Blätterteig sei auch am Nachmittag noch schön frisch, während der Hefeteig dann schon mal etwas trocken werden könne, erklärt ein Fachmann die sinkende Gunst für den Hefe-Nussgipfel. Wir testen also eine aussterbende Spezies, sozusagen. Deren Anhänger können sich immerhin mit der Gewissheit trösten, dass die einfacher erhältliche Hefe-Schnecke eigentlich genau dasselbe ist, nur anders geformt.

So haben wir getestet

Bewertet wurden die Kriterien Aussehen, Geschmack, Anteile Teig / Füllung, Frische sowie Gesamteindruck. Dieser machte 50 Prozent der Gesamtnote aus, der Geschmack 20 Prozent. Die Kriterien wurden von der sechsköpfigen Jury auf einer Skala von eins bis sechs (sehr gut) bewertet. Die Tester wussten nicht, von welchem Anbieter die Produkte stammten. Die Produkte wurden morgens zwischen 9 und 10 Uhr eingekauft und gleich anschliessend degustiert.

Bei den Nussgipfeln fallen als Erstes die ganz unterschiedlichen Formen auf. Einen könnte man glatt für ein gebogenes Wienerli im Teig halten, andere sind fast schon schulbuchmässig gerollt. Der Geruch im Testraum erinnert stark an Dreikönigskuchen. Kein Wunder, ist doch bei beiden ein süsser Hefeteig die Basis. Und zwei der Gipfel sind ausserdem mit einer Zuckerglasur bestrichen.

Die Resultate

Gross sind auch die Unterschiede bei der Füllung. Eine ist eher bitter, zwei sehr nussig. Und fast alle sehr süss. Doch wo gibt es ihn nun, den perfekten Luzerner Hefe-Nussgipfel?

Das (ungewohnt schmale) Testfeld im Überblick.

Platz 4 – «Der Süsse»

Der Nussgipfel von Habermacher macht einen optisch sehr ansprechenden Eindruck, dazu trägt sicher auch die Bezuckerung ihre bei. Allerdings ist dies für unsere Tester des Guten etwas zuviel. Vor allem die Füllung wird von unserem Testteam als zu süss bezeichnet. Dazu kommt, dass es einige stark geröstete Nüsse in die Masse geschafft haben, einige Tester bemängeln hier etwas verbrannte Aromen.

Habermacher (Ebikon, Luzern, Kriens), Gesamtnote: 4.1
Preis: 2.50

Klassische Form: der Nussgipfel von Habermacher. (Bild: rob)

Platz 3 – «Riecht und schmeckt wie ein Nussgipfel»

Der Nussgipfel von Brunner fällt durch seine klassische gerollte Form auf. Beim Biss in den Gipfel kommen Erinnerungen an Backprodukte aus der Kindheit auf, als ob dasselbe Backfett verwendet worden wäre. Dieser Geschmack irritiert den einen oder anderen Tester.

Teig und Füllung stehen in einem ausgewogenen Verhältnis, die Füllung enthält als einzige feine Nussstücke. Geschmacklich fällt er durch eine etwas grössere Süsse auf. Oder wie es eine Testerin sagt: «Riecht wie ein Nussgipfel und schmeckt auch so.»

Bäckerei Brunner (Dierikon, Adligenswil, Buchrain, Luzern), Gesamtnote: 4.2
Preis: 2.20

Rang drei für den Gipfel von Brunner. (Bild: rob)

Platz 2 – Der lange Krumme mit dem feinen Geschmack

Der Nussgipfel von Bachmann holt die Silbermedaille ab, auch wenn das Aussehen des Gipfels eher an eine Nussstange oder an ein Wienerli im Teig erinnert. Im Geschmack kommt die Nussnote in der Füllung stark zur Geltung. Eher erstaunlich, dass einige Tester der Meinung sind, dass er fast etwas zu intensiv nach Nuss schmeckt – wenn ein Nussgipfel dies überhaupt kann. Zusammen mit dem Teig, der als etwas fade beschrieben wird, ergibt sich dennoch eine harmonische Kombination – Platz 2 für den frischen und schön feuchten Hefegipfel.

Bäckerei Bachmann (Luzern und weitere Standorte), Gesamtnote: 4.5
Preis: 2.20

Platz zwei für Testkandidat drei. (Bild: rob)

Platz 1 – «Das ist der Gipfel»

Der Sieger des Hefegipfelquartetts kommt aus der Backstube der Bäckerei Odermatt. Er ist bezuckert, weist so einen schönen Glanz und eine fast schon hochsommerliche Bräune auf.

Der frische Gipfel riecht gut, ist saftig und frisch, mit einer leichten Vanillenote und etwas Hefearomen. Der Teig und die Füllung harmonieren gut; die Füllung ist leicht bitter, schön feucht und hat eine ausgeprägte Haselnussnote. Auch wird an der Füllung nicht gespart, weshalb deren Anteil am eher kleinen Gipfel überdurchschnittlich hoch ist.

Bäckerei Odermatt (Luzern), Gesamtnote: 4.6
Preis: 2.50

Der Nussgipfel von Odermatt auf Platz eins. (Bild: rob)

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