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«Wildenmann» Buonas: Geschmacks-Feuerwerk in toller Umgebung
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Das heutige Wirthaus Wildenmann wurde um 1708 oberhalb der Badi Buonas erbaut. (Bild: hch)

Restaurant-Test «Wildenmann» Buonas: Geschmacks-Feuerwerk in toller Umgebung

4 min Lesezeit 06.10.2019, 15:03 Uhr

Mit Dominic Bürli hat der «Wildenmann» in Buonas seit diesem Frühjahr einen neuen Chef. Wir erlebten ihn bei unserem Test in Hochform. Das Überraschungsmenü entpuppte sich als eine etwas gar dekadente, aber auch exquisite Angelegenheit, bei der sehr viel Wert auf Details gelegt wurde.

Ein Testbericht zum «Wildenmann» in Buonas war längst überfällig. Anders als bei anderen Gelegenheiten war die Gaststube an diesem Wochentag spärlich besetzt, was das Personal nutzte, uns willkommene Aufmerksamkeit zu widmen.

Besonders gut gefallen hat uns bei diesem Besuch die Hausspezialität, ein Überraschungsmenü. Angeboten werden 4 bis 6 Gänge, wir gaben uns mit der kleinsten Variante zufrieden. Und auch wenn man uns nicht verraten wollte, was denn so serviert werde, so viel lässt sich vorwegnehmen: Hungrig mussten wir das Lokal keineswegs verlassen – ganz im Gegenteil.

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Butterzopf vom Feinsten

Dafür sorgte nur schon der Auftakt mit einer schönen Brotauswahl und zweierlei Butter vom grossen Mödeli. Zusammen mit einem absolut grossartigen Butterzopf (wo gibt’s sowas heute noch zu kaufen?) und dem darauffolgendem Küchengruss, Lachs an einer Lachsmousse, alleine schon fast ein Gang.

Wer schon einmal das Vergnügen hatte, in süditalienischen Landbeizen tafeln zu dürfen, kann es sicherlich bestätigen: Antipasti und Vorspeisen sind nicht selten das Beste am Abend. Umso schöner, kam man im «Wildenmann» unserem Wunsch anstandslos nach, anstelle des Desserts eine weitere Vorspeise wählen zu dürfen.

Explosion mit der Ente

Den Start unserer dreiteiligen Appetitanreger-Reihe machte ein Teller rund um die Blutente. Serviert wurden eine einseitig gebratene Entenleber auf einem Melonensorbet, eine Crème brûlée sowie Foie-Gras-Terrinen mit Nuss/Portwein und eine Variante mit Rumtopf und Sauternes, begleitet von Brioche. Um es zusammenzufassen: Vier Geschmacksexplosionen und eine immer wieder spannende Kombination aus Frucht und nussigen Geschmäckern.

Ganz unbescheiden ging es mit einer Hummer-Bisque weiter. Starkoch Andreas Caminada soll ja gesagt haben, mit diesem Gericht sei man der König. Wir hätten uns die sehr rahmige ausgefallene Suppe etwas wärmer serviert gewünscht, waren dafür vom perfekt auf den Punkt gekochten Schalentier mehr als angetan. Fast ebenso spannend war die Dekoration aus Pesto-Perlen, die eine enorme geschmackliche Intensität an den Tag legten.

Region kam doch noch zum Zug

Bei der dritten Vorspeise waren dann regionale Genüsse angesagt. Der Zugersee blieb nicht nur durch die grossen Fenster in unmittelbarer Nähe, sondern lieferte auch die Hauptzutat in Form von Felchen. Einmal pochiert, einmal gebraten nach Müllerinnen-Art auf Champagnersauce und Spinatbett. Auch hier waren es wieder die kleinen Details in Form von halbierten Erbsen oder die Blätterfüllung des pochierten Fisches, die unsere Aufmerksamkeit auf sich zogen und den Unterschied von einem guten zu einem mehr als überzeugenden Essen ausmachen.

Fehlt der Hauptgang: Je ein Stück Ente und Kalb mit Gemüseauswahl und Kartoffelstock à la Cappuccino. Für die vorgesehene Alternative, einen Sommerbock, war im luzernischen Ballwil dem Jäger grad keines der Huftiere vor die Flinte gelaufen. Beim butterzarten Kalbfleisch herrschte etwas gar viel Pfeffer vor, der durch einen ausgezeichneten Jus gut kompensiert wurde. Wie Chef Dominic Bürli sagte, liege das Geheimnis in diesem Fall beim Noilly Prat.

Als kleines Schmankerl wurde zum aromatischen Espresso (ja, den gibt es auch in der Schweiz) ein Nidelkuchen gereicht.

Die Sache mit dem Tierschutz

Fazit: Ganz grosse Küche, bei der viel Wert auf kleine Details und eine herausragende Qualität gelegt wurde. Schade, kam der Tierschutz bei einigen Gängen zu kurz. Hätten wir die Zutaten beim Bestellen des Überraschungsmenüs gekannt, so wäre unsere Wahl anders ausgefallen. Immerhin bietet die Karte ausreichend Alternativen mit regionalen Gerichten.

Preis/Leistung
Das Überraschungsmenü in der servierten Qualität überzeugt voll und ganz. 25 Franken je Gang in der vorliegenden Qualität sind mehr als angemessen. Hochwertige Nebenleistungen. Auch à-la-Carte liegt im üblichen Rahmen, Suppen und Salate entsprechend der Restaurant-Klassifizierung mit einem Preisupgrade.
*****von*****

Service
Das Personal war überaus kompetent und wo Fragen blieben, wurden diese durch den Chef beantwortet. Bei den Anpassungswünschen zeigte man sich sehr flexibel. Die Bedienung zeigt sich humorvoll und in unaufdringlicher Art aufmerksam. Die Gänge werden zeitlich passend serviert.
*****von*****

Ambiente
Traditionell eingerichtetes Haus mit saisonaler Dekoration. Ruhige Lage und Aussicht auf den Zugersee sind bestechend, im Sommer mit schönem Kastaniengarten. Ausreichend Parkplätze, mit dem ÖV etwas umständlich zu erreichen.
****von*****

Online-Faktor
Die Kompetenz liegt in der Küche – und das ist gut so. In einigen Browsern wird die Seite nicht ganz korrekt dargestellt, Online-Reservationen sind per E-Mail möglich. Die aktuelle Speisekarte ist vorhanden.
***von*****

Öffnungszeiten:
Dienstag bis Samstag: Ab 11.30 Uhr und abends ab 18.00 Uhr.

Adresse:
Gasthaus Wildenmann
St. Germanstrasse 1
6343 Buonas
Tel. +41 41 790 30 60

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