«Schiess» Cham: So isst es sich ein Jahr nach dem Wechsel

Seit 1651 besteht in Cham das Restaurant Schiess, seit bald einem Jahr wirten hier Daniela Engi und Roger Spiess. Die Chefin setzt die Latte bei unserem Testbesuch hoch: «Ich will, dass Sie bei uns einen Superabend erleben.» Ob dieser Anspruch erfüllt wurde?

Redaktion

Christian Hug

Nach über sechs Jahren als Gastgeber war der Wegzug von Roman und Claudia Buchle im April 2022 eine Zäsur für die Wirtschaft Schiess (zentralplus berichtete). Doch nur zehn Tage später empfingen Daniela Engi und Roger Spiess in Cham die ersten Gäste – keine geringe Leistung in Corona-Zeiten, in denen allerorts händeringend nach Personal gesucht wird. Ebenso wie ihre Vorgänger setzen auch sie auf gehobene Schweizer Gerichte. Eine Alltagsküche liesse sich im kleinen Lokal wohl nur schwer wirtschaftlich betreiben.

Ohne Pommes frites und Hirsch

Mit weniger als zehn Tischen und dem alten Kachelofen verströmt das Lokal viel Ballenberg-Flair. Wer eintritt, zieht wie in einer Appenzeller Gaststube erst einmal instinktiv den Kopf ein. Und damit ist man auch schon bei den Ostschweizer Wurzeln der Gastgeber angekommen, die bei Engi im bündnerischen Tschiertschen und im Falle von Roger Spiess im Toggenburg liegen. Das sollte an diesem Abend auch klar spürbar sein.

Zuvor gibt es bei mir und den Tischnachbarn jedoch eine kleinere Enttäuschung. Das Wiener Schnitzel wird mit Bratkartoffeln serviert, Pommes Frites bietet man nicht an. Erfreulich, wenn Lokale es wagen, dem Evergreen aus der Fritteuse zu entsagen. Ich wiederum hätte gerne den auf der Online-Speisekarte geführten Suuren Mocken vom Bündner Hirsch probiert. Der ist nicht mehr verfügbar, mit einem geschmorten Rindsbraten wird an diesem Abend aber ein passender Ersatz angeboten.

Gelungener Einstieg

Der Einstieg erfolgt aber etwas leichter. Neben Oliven und etwas Öl wird zu einem guten Brot ein begeisternder Dip aus Rahm, Curry und etwas Paprika gereicht. Als Amuse-Bouche kommt eine Tranche Rippli mit Orangenrüebli-Salat und Vinaigrette auf den Tisch, für Vegis gibt es eine passende Alternative. Ein schöner Start, unprätentiös und dennoch originell.

Der gemischte Blattsalat danach ist frisch, das Chamer Landei darf geviertelt statt gehackt auf den Teller. Glücklicherweise, ist man geneigt zu bemerken, denn Landeier sind in Cham inzwischen eher selten anzutreffen. Ebenfalls mit von der Partie: Landrauchschinken und geröstete Mandeln. Die sorgen zusammen mit einer rassigen Balsamico-Sauce für Pep auf dem Teller.

Alles andere als Langeweile

Überhaupt fällt auf, dass die Gerichte eine angenehme persönliche Note aufweisen, ohne zu stark vom Erwarteten abzuweichen. Auch die Weissweinsuppe ist einen Hauch intensiver gewürzt, als man dies von vielen Restaurants gewohnt ist. Der 50-jährige Roger Spiess, der schon viele Lokale von innen gesehen hat und zuletzt im Berghotel Muottas Muragl Ausflügler aus St. Moritz bekocht hat, scheint auch auf dem Teller keine Langeweile zu mögen.

Wie zum Salat wird auch zu meiner Suppe etwas Baarer Landrauchschinken serviert, dieses Mal am Spiess. Die nicht unbescheidene Menge an glasierten Zwiebeln harmoniert schön mit der cremigen Suppe, wenn ich auch bis zum Schluss darüber rätsele, wie man dem aufgespiessten Schinken am besten zu Leibe rückt. Wortspielereien dazu erübrigen sich, nachdem es auf der Speisekarte schon heisst: «Im Schiess empfielt dä Spiess …»

Ein Wort zum Wein: Auf der Karte sind vor allem Bündner, Spanier und Italiener zu finden. Viele davon sind auch im Offenverkauf erhältlich und werden als Flasche auf den Tisch gestellt. Wie Chefin Daniela Engi nicht ganz ohne Freude in breitem Churer Dialekt sagt, würden zur Mehrheit Bündner Weine konsumiert – was sicherlich auch zu einem guten Teil auf ihre Empfehlungen zurückgeht. Der ebenfalls vorgeschlagene Rioja passt ausgezeichnet zu unseren Hauptgängen.

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Geschmort, was sonst vom Grill kommt

Mein Rindsbraten ist aus einem Hohrückendeckel gefertigt worden. Das Stück, das in Südamerika vor allem auf dem Grill zubereitet wird und sich bei uns zunehmender Beliebtheit erfreut, ist auch geschmort ein Hochgenuss. Aromatisch und saftig, mager und mit einer gut zu entfernenden Fettschicht am Rand.

Beim Servieren muss mein erfreuter Blick aufgefallen sein: Engi weist darauf hin, dass man bewusst auf kleinere Portionen setze und jederzeit gerne mehr serviere. Der grosszügig ausgefallene Nachschlag verlangt dann doch einiges ab. Engi dazu: «Ich habe versprochen, dass sie einen tollen Abend haben werden bei uns.» Der zum Fleisch servierte Kartoffelstock ist wie alles andere hausgemacht, bei der Butter ist nicht gegeizt worden. Das Gemüse ist für einmal tatsächlich Beilage.

Nicht alltäglich ist auch der Hauptgang meiner Begleitung, eine mit Wurzelgemüse und Champignons gefüllte Crêpe. Wie bei einer Lasagne wurde sie mit Tomaten- und Béchamelsauce überbacken und getreu dem Motto des Hauses gut gewürzt. Ein Gericht, das Herz und Seele wärmt.

Schlorzifladen oder Birnen-Kösi-Kuchen

Eine Reminiszenz an die Ostschweiz ist dann wieder auf der Dessertkarte zu finden: Schlorzifladen, eine mit Dörrbirnenmus und Rahmguss belegte Blätterteig-Wähe. Und auch wenn Wikipedia mutig festhält, dass diese Spezialität im Kanton Zug als Birnen-Kösi-Kuchen bekannt sei: Wer selbst mit diesem Begriff nichts anzufangen weiss, sollte ihn bei Spiess versuchen. Bei meinen Besuchen im Appenzell oder Toggenburg lasse ich es mir jeweils nicht nehmen, ein Stück zu geniessen. Bisher konnte jedoch keiner der Chomer Version die Hand reichen, die hier üblicherweise leicht erwärmt und mit Vanilleglace serviert wird. Das offerierte Probiererchen zum Kaffee blieb puristisch und das war gut so.

Bewertung

Preis-/Leistung
***** von *****
Wer's bodenständig mit einem Schuss Kreativität mag, ist begeistert. Auf der Karte finden sich unter den Vorspeisen auch mal Kutteln (19 Franken) oder Kalbskopf, ebenso wie Siedfleisch oder Saltimbocca, Lammhaxen oder Rösti mit Lachs (31 Franken) bei den Hauptgängen. Vegetarier hatten am Tag unseres Besuches die Wahl aus zwei Gerichten. Das Angebot ist nicht üppig, aber absolut ausreichend, alles ist hausgemacht. Die Preise sind für Zuger Verhältnisse sehr fair, die gebotene Qualität ist hoch.

Ambiente
**** von *****
Ein schöner historischer Ort, an dem man sich als Gast aufgehoben fühlt. Alleine schon die alten Kastenfenster und die niedrige Holzdecke lassen staunen, Mobiliar und Geschirr passen zur Umgebung. Die Tische in den beiden Gaststuben bieten ausreichend Platz und Privatsphäre. Im Sommer steht eine schöne Gartenterrasse zur Verfügung.

Service
***** von *****
Beim Betreten grüsst der Chef aus der Küche, die Chefin bedient persönlich und zeigt sich bemüht, ihren Gästen einen besonderen Abend zu bieten. Sonderwünsche sind kein Problem, viele Flaschenweine werden auf Wunsch auch offen serviert. Als besondere Geste wurde uns zum Kaffee ohne Verrechnung ein Probierstück Schlorzfladen serviert.

Online-Faktor
*** von *****
Die auf der Webseite abgebildete Speisekarte war nicht ganz aktuell und auch die Mittagsmenüs suchten wir vergeblich. Ausserdem sind keine Online-Reservierungen möglich. Da besteht noch Luft nach oben. Das wird mit Freundlichkeit wettgemacht. Als bei der telefonischen Reservation niemand erreichbar war, wurde umgehend zurückgerufen.

Wirtschaft Schiess

Adresse:
Schulhausstrasse 12
6330 Cham

Telefon:
041 780 11 87

E-Mail-Adresse:
[email protected]

Öffnungszeiten:
Dienstag bis Samstag 8:30 bis 14 Uhr sowie 17 bis 23 Uhr.