Restaurant Focus – Wer braucht da noch Foie Gras?

Der Prinz im Märchenschloss am Vierwaldstättersee heisst Nenad Mlinarevic, ist unverschämt jung zum Schweizer Koch des Jahres 2016 gewählt worden und staubte kürzlich erneut 18 Gault-Millau-Punkte ab. Grund genug, dem 35-Jährigen in seinem Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau einen Besuch abzustatten.

Der Empfang wird der Location gerecht: Die Gäste werden beim Eingang abgeholt und von einer Angestellten mit dem Lift ins Restaurant im Untergeschoss gebracht. An den Tisch begleitet, werden den Damen Haken und ein Designpodest gezeigt, damit die Handtaschen nicht am Boden stehen müssen, ein Herr im Anzug fragt, ob der Stuhl richtig platziert sei oder ob man näher an den Tisch gerückt werden möchte. Ja, in diesem Schloss fühlt sich der Gast wie der König.

Reduziert auf das Nötigste

Doch gekommen sind wir ja des Kulinarischen wegen. Wir lassen uns nicht lumpen und wählen den 9-Gänger. Viel anderes steht eh nicht zur Wahl: Man entscheidet sich im «Focus» lediglich für die Zahl der Gänge. Mit Worten hält sich die Karte zurück. Nur die Zutaten stehen da, zum Beispiel: Ente, Rotkraut, Kastanie. Im «Focus» liegt der Fokus auf dem Essentiellen.

Das spiegelt sich auch am Interieur: Die Einrichtung ist elegant und zurückhaltend, auf üppige oder verspielte Dekoration wird verzichtet, rund um die wenigen Tische gibt es viel Raum. Trotz vollem Haus ist das Lokal darum bestens geeignet, um ungestört einen schönen Abend zu verbringen.

Bereits das Amuse-Bouche – fünf Variationen von Kartoffeln inklusive Kartoffelschalenextrakt zum Trinken – demonstriert die Kreativität des Küchenteams um Nenad Mlinarevic. Die Gerichte kommen genauso reduziert daher wie die Speisekarte. Auf Beilagen wie Reis oder Teigwaren wird konsequent verzichtet. Gemüse, Fleisch oder Fisch und eine Sauce bilden jeweils das puristische Trio auf dem Teller. Das Auge freut’s. Den Gaumen ebenso.

Stimmiges Mosaik

Besonders überzeugend sind die 29 Schweizer Gemüse, die aussehen, als wären sie einzeln mit einer Pinzette drapiert worden. Mal caramellisiert, mal als Mousse zubereitet, mal schnörkellos liegt auf diesem Teller das Eldorado jedes Vegetariers. Wer hätte gedacht, dass man so profane Dinge wie Randen, Essiggurke und Kohl auf die Gourmetbühne hieven kann? So braucht definitiv niemand mehr Jakobsmuscheln oder Foie Gras.

Ebenfalls ungekannte Genüsse löst das mit Stickstoff bearbeitete Topinambur-Mousse aus, das auf Birnen und Krokant serviert wird. Aussen knusprig, innen cremig, harmoniert der kräftige, erdige Geschmack der Knolle wunderbar mit der süssen Birne. Mlinarevics Küche versteht sich als Plädoyer für einheimische Produkte – uns hat er überzeugt. Nach Egli, Kaviar und Zander, einem Gemüseteller, Ente und Schweinebauch, einer Käseplatte und zwei Desserts hat vermeintlich kein Bissen mehr Platz. Doch wir werden Lügen gestraft, als nach den neun Gängen Pralinen und ein kleiner Gugelhopf aufgetischt werden.

Kulinarisch ist am «Focus» nichts auszusetzen. Leise Enttäuschung stellt sich indes beim Service ein. Zwar ist das im Übermass vorhandene Personal sichtlich um das Wohl der Gäste bemüht und erklärt jeden Gang ausführlich. Doch es schleichen sich einige Fehler ein, die auf diesem Niveau nicht passieren dürften. Da wird beispielsweise gleich zu Beginn der Apéro fälschlicherweise dem Gegenüber vorgesetzt, die Butter, die wir auf Frage des Kellners nachbestellen, nicht gebracht oder die Käseplatte vorzeitig abgeräumt, obwohl ganz offensichtlich nicht alle am Tisch fertig waren.

Unnötige Unruhe

Zudem pflegt das Personal die Gewohnheit, die leeren Teller der einzelnen Gäste bereits abzuräumen, auch wenn die anderen am Tisch noch am speisen sind. Das lässt eine unangenehme und insbesondere unnötige Hektik aufkommen. Dass die in der Mehrheit ausländischen Fachkräfte den einheimischen Gästen nicht erklären müssten, dass Schötz oder Malters im Kanton Luzern liegen, kann man hingegen als Lappalie abtun.

Für leises Erstaunen sorgt am Ende die Rechnung. Der Himbeerschnaps – von der Bedienung am Tisch als einer von ausgewählten Digestiven angepriesen – schlägt mit sagenhaften 34 Franken zu Buche. Zum Vergleich: Die anderen Obstbrände liegen preislich bei rund 14 Franken. Obwohl die Gäste im «Focus» nicht aufs Portemonnaie schauen müssen, wäre es angebracht gewesen, wenn der Service auf den überdurchschnittlichen Preis hingewiesen hätte.

Doch letztlich vermögen diese Kritikpunkte die kulinarische Leistung nicht zu schmälern. Im «Focus» zu speisen, kann sich der Durchschnittsluzerner zwar kaum regelmässig leisten, aber wer die Gelegenheit dazu hat, wird nicht enttäuscht sein.

Preis/Leistung
Stolze 225 Franken kostet der 9-Gänger. Aber er ist ein Erlebnis – und das Gebotene unbestritten den Preis wert. Die Getränkepreise hingegen bewegen sich am oberen Limit.
**** von *****

Service
In einem Laden mit 18 Gault-Millau-Punkten und 2 Michelin-Sternen sind die Ansprüche naturgemäss auch beim Service höher als üblich. Und diese wurden leider nicht vollumfänglich erfüllt.
** von *****

Ambiente
Stilvoll und grosszügig eingerichtetes Lokal, auf eine stimmungsvolle Helligkeit gedimmte Lichter und – bei Tageslicht – ein unschlagbarer Ausblick auf den Vierwaldstättersee. Edel und gehoben – die meisten Gäste erscheinen in entsprechender Garderobe.
**** von *****

Online-Faktor
Die Webseite ist übersichtlich und enthält die wichtigsten Eckpunkte sowie Informationen zur Philosophie von Spitzenkoch Nenad Mlinarevic. Leider ist die Weinkarte auf der Website nicht verfügbar. Reservation online möglich – man sieht gleich, dass man für einen Samstagabend weit im Voraus buchen muss.
*** von *****