Metzgereien im Test
Alles Wurst – der zentralplus Cervelattest

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(Bild: Yasmin Billeter)

Was darf beim 1.-August-Feuer nur in der Vegi-Hand fehlen? Richtig, der Cervelat. Was liegt also näher, als unsere Nationalwurst einem ausgiebigen Geschmackstest zu unterziehen. zentralplus machte mit Cervelats aus zehn Luzerner und Zuger Metzgereien die Probe aufs Exempel.

21 Cervelats verputzt ein Schweizer durchschnittlich jedes Jahr. Angesichts des Gesamtabsatzes von 160 Millionen Cervelats erscheint unser Testkonsum von zehn Paaren zwar vernachlässigbar. Dafür stammen die Exponenten schön verteilt aus Stadt und Land Zug und Luzern, und hauptsächlich aus Fachgeschäften. Da also, wo das Wursterhandwerk noch tagtäglich gelebt wird.

Grosses Preisspektrum
Wie golden der Boden des Handwerks sein kann, zeigen die unterschiedlichen Preise. Das Spektrum reicht von 2.35 bis 5.55 Franken für ein Paar der geräucherten Brühwürste, das Gewicht von 99 bis 113 Gramm pro Stück. Interessant dabei, dass die leichteste Wurst im Test auch die teuerste war: Der Cervelat vom Ueli-Hof. Geschmacklich enttäuschte uns das wertvolle Stück aus der bekannten Bio-Metzgerei jedoch. Farblich eher grau, sorgte eine fettige und weiche Konsistenz für den drittletzten Platz.

Schlechter schnitten nur die Produkte von Forster Zug und von der Pfistergass-Metzg in Luzern ab. Letztere wurde in sämtlichen Disziplinen als unterdurchschnittlich eingestuft, wobei den Testern vor allem die gelbe Farbe sowie eine gummiartige und mit Knorpeln durchsetzte Masse missfiel.

Schade auch, dass ein Metzger zu Geschmackverstärker greifen musste. Die mit Glutamat versetzte Wurst der Dagmarseller Metzgerei Willimann erzielte zwar bei vielen Testern geschmackliche Bestnoten. Wir würden uns aber dennoch authentische Produkte wünschen.

Platz 2 für das günstigste Produkt
Recht gut «metzgeten» sich die beiden Grossverteiler im Test. Das Naturafarm-Produkt aus dem Coop wurde aufgrund der bekannten Geschmacksnote sofort erkannt. Die Aussagen reichten dabei von «er schmeckt wie ein typischer Cervelat» bis hin zu «langweilig» oder «industriell». Durchschnittlich auch die Bewertung und Platz 5. Nicht auf Anhieb erkannt wurde hingegen der Cervelat aus der «TerraSuisse»-Linie der Migros. Die intensiven Gewürznoten nach Koriander und Curry reichten für die Silbermedaille und das beste Preis-Leistungsverhältnis.

…and the Winner is
So wie das letztplatzierte Produkt kommt auch der Sieger aus der Luzerner City: Der Cervelat von Kaufmann. Das mit 153 Gramm deutlich schwerere Produkt wird hier «St. Galler-Stumpen» genannt, die Zutaten sind jedoch dieselben. Nach 212 Jahren Übung – die heute 15 Filialen umfassende Fachhandelskette eröffnete im Jahre 1801 am Luzern Grendel ihr erstes Geschäft – scheint man hier den optimalen Mix für eine rauchige, intensive und farblich sehr schöne Nationalwurst gefunden zu haben.

Unsere Rangliste

Platz 1  – Metzgerei Kaufmann, Luzern
Schöne Farbe, rauchig, leichte Parfüm-Noten
Gesamtpunkte: 174
Gewicht (Stk.): 153 Gramm
Preis (Paar): 4.90 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.60 Franken

Platz 2  – Migros Zentralschweiz («TerraSuisse»)
Gute Konsistenz, würzig mit Koreander- und Curry-Noten.
Gesamtpunkte: 166
Gewicht (Stk.): 100 Gramm
Preis (Paar): 2.35 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.18 Franken

Platz 3  – Metzgerei Willimann, Dagmarsellen
Intensiv im Geschmack, mit Luftlöchern. Störend: Geschmacksverstärker
Gesamtpunkte: 163
Gewicht (Stk.): 110 Gramm
Preis (Paar): 3.30 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.50 Franken

Platz 4  – Metzgerei Limacher, Hünenberg
Etwas gummig, rauchig im Geschmack, mit Luftlöchern, Gewürznote im Abgang.
Gesamtpunkte: 160
Gewicht (Stk.): 105 Gramm
Preis (Paar): 3.35 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.60 Franken

Platz 5  – Coop Zentralschweiz («Naturafarm»)
Klassischer Geschmack, eher hart und mit feinen Knorpeln.
Gesamtpunkte: 153
Gewicht (Stk.): 100 Gramm
Preis (Paar): 2.70 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.35 Franken

Platz 6  – Metzgerei Berchtold, Rotkreuz
Sichtbare Fleischstücke, eher weich, geschmacklich zu fade.
Gesamtpunkte: 152
Gewicht (Stk.): 110 Gramm
Preis (Paar): 3.65 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.66 Franken

Platz 7  – Metzgerei Isenegger, Root
Sieht aus und schmeckt wie der typische Metzger-Cervelat.
Gesamtpunkte: 150
Gewicht (Stk.): 110 Gramm
Preis (Paar): 3.00 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.36 Franken

Platz 8  – Bio-Metzgerei Ueli-Hof, Luzern
Das einzige Bio-Produkt im Test war auch das klar teuerste. Farblich grau, fettig und geschmacklich intensiv.
Gesamtpunkte: 144
Gewicht (Stk.): 99 Gramm
Preis (Paar): 5.55 Franken
Preis / 100 Gramm: 2.80 Franken

Platz 9  – Metzgerei Forster, Zug
Eher bleich, neutraler Geruch, klassischer Geschmack.
Gesamtpunkte: 122
Gewicht (Stk.): 113 Gramm
Preis (Paar): 3.40 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.50 Franken

Platz 10  – Pfistergass-Metzg, Luzern
Gelbstichig, mit Knorpeln und gummiartig, intensiver Geruch
Gesamtpunkte: 106
Gewicht (Stk.): 110 Gramm
Preis (Paar): 3.20 Franken
Preis / 100 Gramm: 1.45 Franken

So wurde getestet
Sofern eine Metzgerei verschiedene Cervelats im Angebot führt, haben wir uns jeweils für das hochwertigste Produkt entschieden. Die Würste wurden im zimmerwarmen Zustand und ungekocht einem Blindtest unterzogen. Bewertet wurde nach folgenden Kriterien: Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack und Punkte von 1 (ungenügend) bis 5 (hervorragend) verteilt.

Hinweis: Der Test erschien im Sommer 2013. Wir publizieren ihn aus aktuellen Gründen noch einmal.

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2 Kommentare
  1. Redaktion Christian Hug, 02.12.2015, 16:07 Uhr

    Schon als Kind wollte ich immer ein Glace. Eine Glace hat damals wohl kein echter (Stadt-)Zuger bestellt. Und zum Wandern nahmen wir jeweils «en Servila» mit, was ich heute mit der männlichen Form übersetzen würde.
    Mag gut sein, dass Zug schon recht nahe bei Zürich liegt. Wir laden Sie aber gerne ein, auch diesen Winkel der Zentralschweiz (sprachlich) zu entdecken – vorausgesetzt, man findet sie noch, die Ureinwohner.

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  2. frapfo6162, 31.07.2015, 17:23 Uhr

    Bei uns im Entlebuch und auch in anderen Gebieten des Kantons Luzern sagt man DIE Cervelat und nicht der Cervelat.
    Anscheinend wird alles von den lieben Zürchern übernommen. Der Servila und das Glace…
    In der Zentralschweiz habe ich zeitlebens immer die Servela (von «die Cervelatwurst») gehört! Ebenso wir bestellen «eine Glace» und nie ein Glace!
    Nun denn, wichtig ist die Qualität und das Geschmacksempfinden…

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