Wie die italienische Küche nach Luzern kam

Barbatti, Casa Tolone, Made in Sud. Den meisten Luzernern werden diese Restaurants geläufig sein. Dass wir in der Schweiz heute mit Selbstverständlichkeit Pizza und Pasta essen, geht bis auf den Bau des Gotthardtunnels zurück. Bei der «Italianisierung» der Schweizer Essgewohnheiten fehlten auch Vorurteile gegenüber Italienern, die «in der Badewanne eine Sau mästeten und im Küchenschrank Kaninchen hielten», nicht.

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philippebucher

Um das Thema des letzten Blogs (zentralplus berichtete) aufzugreifen, geht es auch dieses Mal wieder um Migration, wenn auch in einer anderen Zeit und aus einem anderen Blickwinkel. Zwar waren die italienischen Speisen zusammen mit den italienischen Einwanderern schon in den 1870er in die Schweiz gekommen, gesellschaftlich akzeptiert waren sie hingegen lange nicht.

Noch bis nach dem Ersten Weltkrieg wurden italienische Arbeitskräfte in der Schweiz aufgrund ihrer Essgewohnheiten als «Spaghettifresser» bezeichnet. Das Motto vieler Schweizer war: «Was der Bauer nicht kennt, das frisst er nicht.»

Kulturelles Zentrum für italienische Migrantinnen in Luzern war für lange Zeit das Casa d’Italia an der Obergrundstrasse 92, in welcher sich gleichzeitig auch das italienische Konsulat und ein Kindergarten befand. Im neu renovierten Gebäude fand nun die Kompass-Schule (zentralplus berichtete) Platz.

Fremdenfeindlichkeit gegenüber Italienern

Ausgangspunkt der Integration der Italiener und deren «fremden» Essgewohnheiten in der Schweiz war die Arbeitsmigration nach dem Ende des Zweiten Weltkrieges. Bis zum «Italienerabkommen des Bundes» 1964 war knapp eine halbe Million italienischer Arbeitskräfte in die Schweiz gekommen. Integriert werden sollten sie durch Assimilation, das heisst, es wurde eine «Verschweizerung» der ausländischen Bevölkerung angestrebt.

Die Segregation in «Italienervierteln» und die als fremd und minderwertig bewerteten Essgewohnheiten der Italiener führten in den 60er-Jahren zu Konflikten und behinderten die Integrationsversuche. Dies auch vor dem Hintergrund der Überfremdungsdiskurse in der Schweiz und der Überfremdungsinitiative von 1970. Max Frisch beschrieb die Lage der Italiener in der Schweiz 1965 so: «Man hat Arbeitskräfte gerufen und es kamen Menschen.»

Vorurteile gegenüber Italienern, die «in der Badewanne eine Sau mästeten und im Küchenschrank Kaninchen hielten», Tiere quälten oder Katzenfleisch verzerrten, wurden reproduziert, basierten aber selten auf eigenen Erfahrungen. Die soziale Segregation hinderte nämlich den Austausch zwischen Schweizerinnen und Italienern.

«Cucine» und Bocciaspiel verboten

In Luzern äusserten sich diese Konfliktlinien zwischen Schweizern und Italienern in der Bernstrasse, wo die Genossenschaft abl ab den 1920er Jahren Häuser baute (zentralplus berichtete). Hintergrund war die Wohnungsnot nach dem Ersten Weltkrieg. Im Arbeiterquartier Untergrund sollten ab 1927 neue Wohnblöcke entstehen.

Nebst Beschwerden gegen die Höhe der Häuser in der Sagenmattstrasse wurde die Möglichkeit, dass italienische Familien in die Genossenschaftswohnungen einziehen könnten, kritisch beäugt. Die Angst richtete sich besonders gegen den «Betrieb sogenannter Italiener Cucine oder ähnlicher Kleinwirtschaftsbetriebe».

Arbeiterküchen als Selbsthilfeorganisation

«Cucine» waren private Küchen für die italienischen Arbeiter im Quartier. Sie stellten eine Art Selbsthilfeorganisation dar, denn es ging darum, den Arbeitern eine warme und günstige Mittagsverpflegung zur Verfügung zu stellen, damit sie am Nachmittag weiterhin produktiv waren. Oft wurden diese Küchen in der Nähe von Baustellen betrieben. Der kulturelle Aspekt der «Cucine» war, dass sie für die italienischen Migranten in der Schweiz ein Stück gelebte Heimat darstellten.

Auch das Lärm verursachende Bocciaspiel wurde Ziel der Anfeindungen. Kleinwirtschaftsbetriebe wurden deshalb kurzerhand von der Stadt verboten. Übrigens wohnten bereits vor Ausbruch des Ersten Weltkrieges viele Italiener als Saisonarbeiter im Quartier Obergrund, zwischen Kasernenplatz und Bernstrasse. Während dem Zweiten Weltkrieg begannen sich die Italiener in Luzern in der Colonia Libera Italiana zu organisieren: Die Gründung war ein Signal für die definitive Ankunft der Italiener in der Stadt und die Selbstrepräsentation.

Vom «Spaghettifresser» zur kulinarischen Exzellenz

Gleichzeitig zu den Debatten über die «Überfremdung» fand aber auf gastronomischer Ebene ein Wandel statt: Italienisches Essen wurde zunehmend positiv bewertet. Dieser Wandel ist auf ein Zusammenspiel mehrerer Gründe und wechselseitiger Austauschprozesse zurückzuführen.

Erstens gab es schon rein aufgrund der Präsenz etwa einer halben Million Italiener in der Schweiz eine erhöhte Nachfrage nach italienischen Produkten und Gerichten. Dabei spielten das Heimatbewusstsein der Italiener und die Stärkung der eigenen Identität eine Rolle.

Umgekehrt gingen viele italienische Zuwanderer in der Schweiz einem geregelten Einkommen nach, was ihren Lebensstandard erhöhte und ihr Konsumverhalten veränderte. Neu auf dem Menü standen Fleisch, Schokolade oder Biskuits. Diese veränderten Konsumgewohnheiten führten zu eigenen Ergänzungen und der Weiterentwicklung italienischer Speisen.

Italienisches Essen kommt nach Luzern

Italiener hinterliessen in den grösseren Städten der Schweiz zunehmend kulinarische Spuren: Sie eröffneten italienische Restaurants und Geschäfte für italienische Spezialitäten. Zu den Spezialitäten gehörten für uns heute selbstverständliche Dinge wie Olivenöl, Wein oder im Öl eingelegtes Gemüse. Diese wurden oft bei Besuchen in Italien importiert. Italienische Speisen gelangten zunehmend zu internationalem Ruhm, was wiederum einen Einfluss auf die lokale Restaurantvielfalt hatte.

Man erahnt es schon, das erste italienische Restaurant in Luzern wurde im traditionellen Arbeiter- und Einwandererquartier Untergrund eröffnet. Die Italiener waren für lange Zeit die grösste Ausländergruppe im Quartier. Später zogen viele Italiener aus dem Quartier weg, 2004 machten die italienischen Staatsangehörigen nur noch 7,3 Prozent der Ausländer im BaBeL-Quartier aus.

Pizza in der Baselstrasse

Die erste Pizza konnte man im «Lädeli» in der Baselstrasse 80, das gleichzeitig auch Bierbrauerei war, essen. Offenbar wurde das «Lädeli» aber schon vor dem Zweiten Weltkrieg eröffnet und von der Familie Piazza geführt, die ausserdem noch ein Baugeschäft sowie das Restaurant Eintracht in der Hertensteinstrasse, gegenüber des heutigen Restaurants Einhorn, betrieben.

Ebenfalls schon vor dem Zweiten Weltkrieg in Betrieb war das «Barbatti», welches ebenfalls in der Altstadt lokalisiert war und das es noch heute gibt. In den 50er- und 60er-Jahren öffneten dann nach und nach weitere italienische Restaurants in Luzern ihre Pforten.

Dieser Wendepunkt signalisierte, dass die italienische Küche in Luzern angekommen war. Die Beizen im Quartier Untergrund waren damals besonders bei Studenten beliebt, aber auch der gesteigerte Wohlstand der Luzerner Durchschnittsbürger führte dazu, dass die italienischen Restaurants in der Stadt stets gut besucht waren. Der nächste Epochenbruch vollzog sich dann, als aus dem klassischen italienischen Restaurant «Lädeli» ein indisches wurde.

Mit der Zeit fand in Luzern eine Diversifizierung der italienischen Gastronomie statt: Es gab zunehmend edlere Küchen, aber auch solche, die sich auf regionale Spezialitäten fokussierten.

Italien wird zur Marke

Weiterentwicklungen und Modifikationen italienischer Gerichte oder solche, die wir als italienisch bewerten würden, fanden nicht nur von italienischer, sondern auch von Schweizer Seite statt. Marketing für die italienische Küche wurde ab den 1960er Jahren intensiv betrieben. Italien wurde so zur Marke, oder im heutigen Sprachgebrauch zum «Brand».

Eigenartig ist, dass viele dieser als «italienisch» betitelten Produkte gar nicht in Italien, sondern in der Schweiz hergestellt wurden. Dazu gehörten Teigwaren, Tomatenpürees oder Dosenravioli. Die Werbeindustrie verwies dabei speziell auf das italienische Rezept und nicht auf die materielle Herstellung in Italien. So wurde die Knorr-Tomatensauce zur «italienischen Spezialität in Schweizer Qualität». Man wollte also «authentisch italienische» Nahrungsmittel, die aber aus Schweizer Produkten bestanden.

Bildlich wurden die neuen Nahrungsmittel mit Werbefiguren wie Signor Ravioli oder Chef Boyardee untermauert. An dieser Strategie hat sich seither kaum etwas geändert. Welche Werbung zu Tiefkühlpizzen kommt heute schon ohne italienische Musik, einem Koch mit breitem Schnurrbart oder italienischen Dekorationsobjekten wie einem Weinglas oder italienischen Kräutern aus?

Von den Ferien in Italien zu vermeintlich «italienischen» Kochrezepten

Was heisst «nach italienischer Art»? Schweizer Kochrezepte der 50er- und 60er-Jahre bedienten sich derselben Mittel wie die Werbeindustrie. Die «Verschweizerung» von italienischen Rezepten fand oft über das Hinzufügen von «italienischen Noten», bei Koch- und Esstechniken aus der Schweiz, statt. Bei einer gewöhnlichen Tomatensauce durfte zum Beispiel der Knoblauch nicht fehlen, sonst war die Sauce natürlich nicht «italienisch genug».

Die Nachfrage nach scheinbar italienischen Gerichten, die nach Schweizer Art zubereitet wurden, resultierte unter anderem aus Ferienaufenthalten von Schweizern in Italien. Gleichzeitig mit der steigenden Nachfrage füllten sich die Sortimente von Schweizer Detailhändlern, wie Migros oder Coop, immer mehr mit italienischem Gemüse und Früchten, wie Tomaten, Peperoni, Zucchetti, Orangen und Zitronen oder verschiedenen Käsesorten.

Die Etikette «Italien» geniesst also seit über 60 Jahren grosse Popularität in der Schweiz und in Luzern. Doch wie bei traditionellen Gerichten aus anderen Ländern, welche an die Schweizer Gewohnheiten angepasst wurden, ist die gängige Meinung, dass das, was wir hier essen, ja gar nicht «richtiges» italienisches Essen sei. Na ja, die beste Pizza gibt es nun mal halt immer noch in Italien, es sei denn, jemand kann mich vom Gegenteil überzeugen.