So hat sich der Kochunterricht an Zuger Schulen geändert

«Man isst, was auf den Tisch kommt», hiess es früher oft. Heute sind Ernährungstrends und Unverträglichkeiten stärker in den Fokus gerückt. Auch im Schulunterricht. Wie gehen Lehrerinnen damit um? zentralplus hat bei Zuger Schulen nachgefragt.

Redaktion

Christian Bucher

Zur Schulzeit des Autors – also um die Jahrtausendwende – war der Kochteil des Hauswirtschaftsunterrichts in der Oberstufe eine relativ simple Angelegenheit. Schön brav nach «Tiptopf»-Vorgabe haben wir Rezepte nachgekocht und dabei etwas über Lebensmittel, Zubereitungsmethoden, das Mise en Place und Tischmanieren gelernt.

In der Klasse gab es einen Vegetarier, der Rest ass, was auf den Tisch kam (sofern es denn im Ansatz geniessbar war). Für besagten Vegetarier gab es einfach einen zweiten Löffel Beilagen oder etwas mehr Salat. Tofu, Quorn oder andere Fleischersatzprodukte waren bei uns damals noch kein grosses Thema.

Wie aber sieht das heute aus? Besonders, da nicht nur Vegetarismus und Veganismus stärker in der Gesellschaft vertreten sind, sondern auch mit Unverträglichkeiten wie Zöliakie oder Laktoseintoleranz offener umgegangen wird?

Vegetarische Ernährung ist verbreitet

«Pro Klasse hat man meistens einen oder zwei Jugendliche, die an einer Intoleranz leiden», erklärt Jana Klaus. Sie ist Oberstufenlehrerin am Loreto-Schulhaus in Zug und unterrichtet an der PH Luzern angehende Oberstufenlehrpersonen für das Fach «Wirtschaft Arbeit Haushalt» (WAH), wie das Fach heute heisst. «Am verbreitetsten ist die Laktoseintoleranz», so die Lehrerin.

Blicken wir in die Statistik: Gemäss dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen leiden in der Schweiz rund 20 Prozent an einer Lebensmittelunverträglichkeit und zwischen 2 und 8 Prozent an einer nachweisbaren Lebensmittelallergie.

Was die Jugendlichen allenfalls für spezielle Ernährungsbedürfnisse haben, wird im Rahmen des ersten gemeinsamen Unterrichts angeschaut. Ob vegetarische Ernährung, Laktoseintoleranz oder Allergien – auf einem Formular können die Jugendlichen angeben, was sie betrifft – und wie stark. «Im Unterricht halten wir das ein», sagt Tanja Heim.

Heim unterrichtet seit über 20 Jahren Oberstufenklassen in WAH. Seit 2005 ist sie beim Röhrliberg-Schulhaus in Cham angestellt. Zusätzlich ist sie als ernährungspsychologische Beraterin aktiv.

Spielerisch neue Lebensmittel erkunden

Auch auf spezielle Ernährungsweisen wird Rücksicht genommen, beispielsweise, wenn Jugendliche aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen oder grundsätzlich auf Fleisch verzichten möchten. «Jugendliche, die sich komplett vegan ernähren, sind an der Oberstufe sehr selten», erklärt Heim. «Sie probieren sich noch aus, sind auf der Suche.» Eine allfällige Umstellung auf eine vegane Lebensweise käme meistens erst später.

Vegetarische Ernährung hingegen kommt in heutigen Schulklassen oft vor. Und sei im Unterricht auch gut umsetzbar. «Wir kochen sowieso nicht jedes Mal Fleisch. Das hat auch mit Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und ethischen Gründen zu tun», so Tanja Heim.

Jana Klaus vom Loreto-Schulhaus ermuntert ihre Klassen dazu, Mahlzeiten auf eigene Bedürfnisse anzupassen und gesundheitliche und ökologische Aspekte zu berücksichtigen. «Mir ist es wichtig, dass die Jugendlichen neue oder ihnen unbekannte Lebensmittel unter die Lupe nehmen, ausprobieren und lernen, damit umzugehen.»

Jugendliche mit bestimmten Ernährungsweisen sollen nicht ausgegrenzt, sondern die Klasse soll als Ganzes in die Thematik eingebunden werden. «Wir wollen ihnen auch zeigen, dass man Fleischgerichte leicht abändern kann. Die Jugendlichen sollen sich nicht bloss Rezeptwissen aneignen, sondern die einzelnen Lebensmittel und Rezepte verstehen und miteinander kombinieren.»

Die Essgewohnheiten verändern sich stetig

Jana Klaus sagt weiter: «Ich finde es wichtig, dass man den Schülerinnen die Freude am Kochen und am Umgang mit Lebensmitteln vermittelt.» Kochen solle kein Zeitdieb sein, sondern eine Bereicherung. «Eine gesunde Ernährung und eine bewusste Auseinandersetzung mit dem eigenen Nahrungsbedarf und dem grossen Nahrungsangebot findet heute leider oft zu wenig Raum im Alltag.»

Dass die gesunde Ernährung heute zu wenig Raum hat, bestätigt auch Tanja Heim. «Die Esskultur hat sich grundsätzlich stark verändert.» Es wird weniger gemeinsam gegessen und oft auf schnelle Convenience-Produkte zurückgegriffen. Einiges wird vom Elternhaus vorgelebt, anderes selbst angeeignet.

Auch eine Frage der Entwicklung

Schade findet es Heim auch, dass manche Jugendliche Neuem gegenüber nicht mehr so offen sind wie früher. «Viele kennen beispielsweise manche Gemüsesorten nicht mehr, wissen nicht, was sie damit anfangen sollen.» Das führt dazu, dass sie gewisse Speisen ablehnen und gar nicht erst probieren. «Man darf aber nicht vergessen, dass wir es mit Jugendlichen in der Pubertät zu tun haben», so Heim. Es ist also auch möglich, dass sie grundsätzliche Grenzen im Unterricht ausloten.

Hinzu kommt, dass die Geschmacksknospen von Kindern und Jugendlichen noch nicht abschliessend entwickelt sind. «Ihr Geschmacksempfinden ist dadurch viel ausgeprägter.» Deswegen werden einige Gemüsesorten aufgrund der enthaltenen Bitterstoffe von Kindern oft abgelehnt. Eine Unlust auf gewisse Gemüsesorten ist in diesem Alter also nicht bloss Einstellungssache.

Mehrmaliges Probieren von solchen Gemüsesorten sei für die Entwicklung der Geschmacksknospen allerdings erforderlich. Gemäss Tanja Heim spielt dabei der Faktor der Gewohnheit eine entscheidende Rolle. Die Faustregel dabei lautet: Was oft gegessen wird, wird auch gerne gegessen. «Auch die Eltern selbst können ihre Geschmacksgewohnheiten auf diese Weise verändern. Schmeckt das ‹neue› Gemüse beim ersten Versuch nicht, lohnt es sich also, öfter davon zu kosten.»

Alles neu seit Lehrplan 21

Seit dem Lehrplan 21 habe sich das ganze Fach stark gewandelt, wie Tanja sagt. Mit der Umstellung wurde der Anteil praktischen Kochens reduziert und durch theoretische Themen ergänzt. «Beispielsweise Konsum und dessen Folgen, Produktion, Handel und Finanzen.»

Jana Klaus schätzt die nötige Flexibilität, die ihre Profession mit sich bringt. «Mit der Zeit zu gehen gehört zu unserem Beruf. Vor allem im Bereich Ernährung, wo stetig viel neues Wissen dazukommt.»

Übrigens, für alle Nostalgiker: «Tiptopf» ist in Schulküchen nach wie vor im Einsatz. Gemäss Tanja Heim kommt im Frühling sogar eine aktualisierte Ausgabe auf den Markt.

weiterlesen

Glutenfreie Restaurants: «Luzern ist ein Highlight» 

Warum du in Luzern keine «vegane Cervelat» findest

Im «plant.» kommt Grünzeug auf den (langen) Tisch